Как выбрать вкусные и полезные макароны. Правила итальянских экспертов

Как вы выбираете макароны?
Мое главное правило — хорошая паста сделана из сортов твердой пшеницы. У меня нет любимого бренда, и я покупаю пасту по настроению, сегодня — спагетти, завтра — “пенне” или “фузилли”, но из-за разнообразия марок и видов я каждый раз встаю перед проблемой выбора.
Я задумалась. Почему одни макароны кажутся вкуснее других? Как выбрать качественную пасту? На что обратить внимание на этикетке макарон из твердой пшеницы?
Все мои знакомые итальянцы легко определяют насколько хороши макароны. Как они это делают? Я решила спросить у экспертов.

Содержание белка: чем больше, тем лучше!

Бренд-шеф популярных московских ресторанов Луиджи Маньи подтверждает: «Выбирайте пасту с большим содержанием белка. Высокий процент белка — показатель качества твердой пшеницы и семолы из нее (семолой называется продукт помола зерна твердой пшеницы), в которой сохранилось максимальное количество полезных веществ».
Для чего нужен белок? Благодаря белку паста сохраняет форму и эластичность. При варке белок образует своеобразную сетку вокруг молекул крахмала в пасте и задерживает его внутри. Чем больше в макаронах белка, тем меньше теряется крахмала — если крахмала при варке выходит много, вода становится мутной, а паста теряет консистенцию. Минимальное содержание белка в пасте из твёрдой пшеницы — 10,5%. В макаронах высокого качества содержание белка достигает 14-15%. Специалист по селекции пшеницы Винченцо Натоли уточняет: «Важно не только количество, но и качество белка, которое зависит от качества сорта твердой пшеницы». Производители не указывают сорт и происхождение зерна на упаковке, поэтому его качество можно оценить по консистенции уже сваренных макарон.

Внешний вид пасты до и после варки. Зачем смотреть на макароны?

Объясняет технолог компании De Checco Энцо Валенте: «Цвет макарон должен быть однородным — он может различаться от насыщенного до светло-желтого. Белые вкрапления на пасте — признак недостатка влаги в муке, черные — результат ее плохого просеивания. Если на пасте есть белые прожилки или трещины, значит была нарушена технология сушки. После варки вода должна быть как можно более прозрачной, а консистенция макарон однородной внутри и снаружи».

Зачем обращать внимание на внешний вид — мы же едим пасту, а не смотрим на нее? При варке такие дефекты способствуют нарушению структуры макарон, а их вкус зависит от как раз от способности сохранять форму, эластичность и способность равномерно впитывать масло и соусы. Сушка — самый важный этап производства пасты, а при соблюдении температурного режима в ней лучше сохраняются полезные вещества. Если сухие макароны внешне выглядят как «пластик», значит температура сушки превышала 50-60 градусов Цельсия. При нагревании свыше 50-60 градусов происходит денатурация белковой молекулы и белки перестают выполнять присущие им биологические функции, становятся недоступными для пищеварительных ферментов и, следовательно, не усваиваются.

Почему одни макароны дороже других? Как качество влияет на стоимость. Что влияет на цену пасты?

Во-первых, способ ее производства. Производители провинции Кампания из Консорциума “Паста ди Граньяно” заявляют: «Мы соблюдаем определенные условия: при производстве пасты используется вода исключительно из местного природного источника, экструзия (продавливание) макарон производится бронзовыми штампами. Паста самого высокого качества сушится при низкой температуре до 40 градусов от 24 до 60 часов». Так в пасте сохраняется больше полезных веществ и улучшается вкус.
С другой стороны, удлиняется время производства — это невыгодно для производства макарон «низко-ценового» сегмента, зато небольшие производители могут занять свою нишу на рынке. Способ “экструзии бронзой” применяют и некоторые большие компании для производства линеек премиум-сегмента.

Во-вторых, цена на пасту зависит от стоимости сырья — зерна твердой пшеницы. Мода на “био” или “органические” продукты не обошла стороной и макароны, а цена пшеницы, полученной путем “органической” культивации, примерно в 2 раза выше, чем на выращенную традиционным способом.

Теперь я выбираю пасту с большим содержанием белка и обращаю внимание на ее структуру и цвет до того, как добавляю соус. Главное — не забывать соблюдать время варки, указанное на упаковке. Ведь макароны должны быть “аль денте”. Почему? А это уже другая история.

Мария Анисимова

переводчик, автор статей

Понравилась статья - подпишись на нашу страницу

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *