Техники хлебопечения с мукой дурум. Хлеб “А-ля АЛЬТАМУРА”

Всегда очень важно, чтобы хлеб имел хорошую сохранность и оставался свежим хотя бы в течение нескольких дней. Один из чемпионов по хранению –  хлеб из твердой пшеницы под названием «Альтамура». Этот хлеб уже несколько лет представлен на российских прилавках и знаком многим потребителям.

Почему «Альтамура»? – хлеб назван так в честь итальянского города Альтамура в провинции города Бари, находящегося в регионе Апулия, в котором как известно выращивают твердую пшеницу отменного качества. Хлеб «Альтамура» имеет отличительный знак D.O.P. (denominazione di origine protetta), что означает «защищенное наименование происхождения».

«Альтамура» производится в нескольких форматах, от самого малого 500 г до 2 кг и больше. Классический рецепт, запатентованный D.O.P., предусматривает использование закваски, но есть и разновидности с использованием спелого теста или биги (большой густой опары), но последние варианты не претендуют на отличительный знак D.O.P.

Характерной формой «Альтамуры» является гребешок, он бывает с надрезами или без, также есть и более простые варианты, например, круглая форма с крестообразным надрезом.

В далекие времена, когда появился этот вид хлеба, его замешивала вручную каждая хозяйка у себя дома; затем расстоянные формы относили в общую деревенскую печь, где пекарь дабы не перепутать хлеба штамповал их железной отметкой с инициалами главы семьи.

Приготовление хлеба объединяло общину и являлось неотъемлемым ритуалом жизни, подчеркивая важность и незаменимость хлеба!

Отличительной характеристикой «Альтамуры» является длительная сохранность, которая   достигается благодаря крупному формату изделия и тому, что хлеб готовится на закваске. Закваска также придает хлебу яркий выразительный вкус и аромат. Длительная сохранность хлеба была необходима крестьянам и пастухам, которые могли быстро перекусить хлебом, сделав из него «брускетту» (добавив свежие помидоры или оливковое масло). Корни хлеба «Альтамура» уходят в период столетия до рождества Христова. Он описывается Горацием как «лучший в мире хлеб, который умный путешественник обязательно возьмет его в дорогу для хорошего продолжения пути». В архиве библиотеки музея города Альтамура хранятся артефакты – реестр 1527 года «О взысканных муниципальных пошлин за выпекание хлеба» и документ от 1420 года освобождающий местный церковный приход от уплаты этой пошлины. Одной из причин необходимости выпекания хлебов в общественных муниципальных печах и является упрощение сбора пошлин с населения. Граждане, которые уклонялись от пошлины и пытались выпекать хлеб в личных печах, наказывались путем отбирания одной трети выпеченной продукции.

То есть производство хлеба «Альтамура» уходит корнями в далекое прошлое и по сегодняшний день его оригинальный рецепт его приготовления не меняется и содержит по-прежнему всего четыре ингредиента: семола римачината, закваска, соль и вода, а выпекается он в дровяной печи. Качество хлеба «Альтамура» гарантируется профессиональным сообществом путем контроля качества и количества произведенного хлеба.

 Рецепт хлеба «а-ля Альтамура»

Ингредиенты:

1. Мука дурум двойного помола (Semola rimacinata) – 1 кг
2. Вода – 0,70 л
3. Жидкая закваска – 200 г
4. Прессованные дрожжи (факультативго) – 2 г
5. Соль – 20 г

Приготовление:

1. Замесить все ингредиенты, кроме небольшой части воды и соли, которые добавляются постепенно, когда тесто уже чуть-чуть сформовано.
2. Хорошо вымесить тесто – готовое тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам. Температура воды должна быть такая, чтобы конечная температура теста была примерно +25 – 26°С. Поэтому, если мы месим вручную в помещении комнатной температуры, то температура воды в тесто будет примерно +25°С, если же мы месим на тестомесильной машине, то температура воды должна быть холоднее, с учетом нагрева теста месильным органом при замесе.
3. Готовое тесто поместить в пластмассовую ёмкость, смазанную небольшим количеством оливкового или растительного масла, герметично закрыть и поместить в холодильник, при температуре +4-6°C.
4. Время брожения теста 12-14 часов.
5. Достать тесто из холодильника и оставить при комнатной температуре на 2 часа. Выброженное тесто должно иметь нежную и пышную консистенцию.
6. Разделить тесто на 3 равных куска (приблизительно по 640 грамм), округлить, положить на подпыленные семолой полки гладкой поверхностью вверх, накрыть их тканью и пленкой.
7. Оставить заготовки примерно на 20 – 30 минут при комнатной температуре.8. Каждую форму подкрутить наполовину, как батон, до середины формы, и прижать рукой, как на фото:

9. Сложить пополам формы и положить на подпыленные семолой полки, накрыть тканью и пленкой.
10. Оставить заготовки расстаиваться примерно на 30 минут при комнатной температуре.
11. Скребком сделать три-четыре надреза на сложенной вдвойне стороне, как на фото:
12. Прижать рукой с другой стороны, как на фото, и посадить формы в печь.
13. Посадить изделия на предварительно нагретый под (температура +210 °C) без пара, после первых двух минут слегка приоткрыть дверцу печи (на полсантиметра), либо заслонку, если таковая имеется, на 3 минуты, затем закрыть и заново открыть в последние 20 минуты выпечки.
14. Температуру понижать поэтапно – сначала до +200°C, затем до + 190°C.
15. Общее время выпечки 50 минут.

На заметку: хлеб Альтамура, также как большинство изделий, на которых мы делаем надрезы, не должны быть расстоены на 100%, и должны помещаться в печь когда поверхность еще имеет некоторую эластичность. Это позволяет надрезам лучше раскрываться в печи и готовому продукту иметь лучший объем и форму.

Готовый хлеб «а-ля Альтамура» имеет ярко выраженную хрустящую матовую корочку, красноватого оттенка. Корочка ни в коем случае не должна быть тоненькой и глянцевой, это нетипично для изделия. Также корочка должна быть хорошо зарумянена. Недостаточная пропеченность корки также нетипична для этого изделия. Что же касается мякиша, то он хорошо развитый (но не крупнопористый), отличается превосходной эластичностью и отличным вкусом.

Этот хлеб долго не черствеет, и вы можете смело брать его с собой в дорогу. Несмотря на то, что он крупного формата, для его употребления даже не нужен нож. Он отлично разламывается на куски. Вот только эти куски слишком быстро съедаются, так как хлеб действительно великолепный. Гораций был прав!

Желаю вам вкусного хлебопечения!

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum