Особые свойства муки из сортов твердой пшеницы – дурум

Итак, всё по порядку. Давайте разберемся, чем же, всё-таки, отличается мука дурум от муки из сортов мягкой пшеницы и в чём же заключаются её особые свойства.

Известная под названием дурум, твердая пшеница, имеет некоторые отличия от пшеницы мягкой.

Зерно мягкой  пшеницы:

имеет по сравнению с видом дурум меньшие по размерам зернышки, они имеют меньший специфический вес и легче измельчаются при помоле. При их помоле мы получаем, в основном, мучную фракцию и меньше крупчатой. Если идёт речь о муке «высший сорт» (по зольности максимум 0,55%), то это продукт имеет достаточно белый цвет, с совсем легко заметным бежевым и молочно-желтоватым оттенком. Мука, получаемая после помола зерна сортов мягкой пшеницы (soft wheat flour), в основном, используется для производства хлеба и хлебных изделий, для производства кондитерских изделий, снеков, соломки, пиццы, пирогов и прочей выпечки.

Зерно твёрдой пшеницы:

имеет зёрнышки более крупных размеров, более стекловидные, янтарного цвета и имеющие больший специфический вес.  После помола этого вида пшеницы мы получаем, в основном, крупчатую фракцию и меньше мучнистой. Конечный продукт первичного помола твердой пшеницы (дурум) являет собой манку, имеет интернациональное коммерческое название «durum wheat Semola» и используется, в основном, для производства пасты и макаронных изделий. Если же повторно перемолоть Semola, то мы получим манку с более мелкими размерами частиц. Этот продукт имеет название Semola rimacinata или интернациональное название “remilled durum wheat Semolina”. Полученная таким образом манка двойного помола зерна сортов твёрдой пшеницы, будем называть её мукой дурум, представляет собой «муку», состоящую из очень маленьких по размеру крупяных частичек, она имеет очень ярко выраженный желтый цвет, и это является одной из её качественных характеристик.

Сравнивая нижеперечисленные примеры, мы сможем иметь лучшее представление о крупности частиц муки мягкой пшеницы и муки дурум.

• Крупность частиц муки мягкой пшеницы в/с:

>212 микрон: 1,3

212- 180 микрон: 2,7

180-150 микрон: 6,7

150-125 микрон: 12

125-112 микрон: 20

<112 микрон: 57,3

• Крупность частиц муки дурум (перемолотой манки твердой пшеницы):

560 микрон: 0

560 – 300 микрон: 4

300-212 микрон: 17,3

212- 150 микрон: 28

150-125 микрон: 14,7

<125 микрон: 36

Мука из сортов твёрдой пшеницы имеет более высокую зольность (от 0,70 до 0,85 г/100 г муки), хорошее содержание белка (в среднем 13%, но колеблется от 11 до 17%).

Изделия из неё вкусны и полезны, содержат пищевые волокна в количестве, как минимум, в 1,5 раза больше, чем в изделиях из пшеничной муки высшего сорта, содержат микроэлемeнты – калий, фосфор, железо, кальций, магний, и витамины – тиамин, рибофлавин, ниацин, а также небольшое количество витамина А (который не содержится в зерне мягкой пшеницы).

Основная особенность изделий из муки дурум – это жёлтый мякиш и красная корка, потому что твёрдая пшеница богата каротиноидными пигментами (такими как лютеин и бета-каротин), благодаря чему хлеб имеет свои превосходные органолептические характеристики, но и не только:

 эти пигменты очень важны  для здоровья, т.к. уже давно подтверждено медициной их полезное влияние по предотвращению некоторых раковых опухолей и против старения клеток в организме; также они способствуют укреплению зрения и нервной системы.

И ещё одна немаловажная деталь: и калорийность и гликемический индекс у изделий из муки дурум ниже чем у изделий из муки мягкой пшеницы, а тем более они будут ниже у муки дурум цельного помола.

Приготовить хлеб из муки дурум вовсе несложно, ибо хлебопекарные качества муки дурум очень хорошие. Но, конечно же, надо знать некоторые маленькие секреты, о которых мы вам расскажем в следующих статьях, а также предложим некоторые рецепты, используя самые разнообразные техники хлебопечения.

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum