Французский багет из твердой пшеницы
Настоящий французский багет формуется вручную и выпекается на поду (а не на волнообразных листах как это делают в некоторых пекарнях!) и его легко приготовить в домашних условиях. Нужно только приобрести каменный под, который вставляется в духовку. Способ приготовления домашнего французского багета мы выберем классический – длительное брожение теста в массе. Эта технология приготовления хлеба позволяет использовать минимальное количество дрожжей, тесто приобретает особую эластичность, а хлеб отличается отличным развитием в печи и имеет легкую и пышную структуру. К тому же эта технология отличается особой гибкостью производства: позволяет нам замешивать тесто когда нам удобно, разделывать и сажать в печь в удобное время, позволяя тем самым нам проводить операции с тестом в любую свободную минуту не отвлекаясь от дел и не тратя массу дополнительного времени для домашнего хлебопечения.
Итак, вы можете смело приступать к производству французского багета. Рецепт рассчитан на 5 багетов.
Ингредиенты:
- Мука из твердой пшеницы двойного помола (Semola rimacinata) – 1 кг
- Вода – 0,75 л
- Закваска факультативно (можно использовать и густую, и жидкую) – 20 г
- Прессованные дрожжи – 3 г
- Соль – 20 г
Приготовление:
- Замесить тесто, используя все ингредиенты, кроме небольшой части воды и соли, которые добавляются постепенно, когда тесто уже чуть-чуть сформовано. Воду в тесто используем с таким расчетом чтобы конечная температура теста была примерно + 25 – 26°С. Поэтому если мы месим вручную в помещении комнатной температуры, то температура воды в тесто будет примерно +25°С, если же мы месим на тестомесильной машине, то температура воды должна быть холоднее, с учетом нагрева теста месильным органом при замесе.
- Хорошо вымесить тесто. Готовое тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.
- Готовое тесто поместить в пластмассовую ёмкость, смазанную небольшим количеством оливкового или растительного масла, герметично закрыть и поместить в холодильник.
- После 3 – 4 часов брожения (или в зависимости от удобного нам времени разделки) переместить его в помещение с комнатной температурой и оставить до полной выброженности. Общее время брожения теста: 16 – 24 часа. Выброженное тесто должно иметь нежную и пышную консистенцию, как на фотографии:
- Разделить тесто на куски по 350 г, слегка сформовать батоны (см. фото ниже) и оставить их примерно на 20 – 30 минут при комнатной температуре, накрыв тканью или пленкой.
- Затем заново закрутить батоны, сделав это по всей длине, до получения длинного багета, как на фото:
- Отформованные багеты поместить на доску, покрытую тканью, поднимая ткань пошагово веером после укладки каждого багета. Изделия кладутся «швом вверх», как на фотографии выше.
- Накрыть багеты тканью или пленкой и оставить расстаиваться, примерно на 1,5 – 2 часа при комнатной температуре.
- Перевернуть расстоенные изделия на посадочную доску и подождать 5 – 10 минут до небольшого заветривания поверхности (для этого лучше поместить изделия в холодильник).
- Сделать на каждом изделии 5 продольных надрезов, держа лезвие под углом и начиная следующий надрез на уровне середины предыдущего. Изделия типа багетов, также как большинство изделий, на которых мы делаем надрезы, не должны быть расстоены на 100%, и должны помещаться в печь, когда поверхность еще имеет некоторую эластичность. Это позволяет надрезам лучше раскрываться в печи и продукту иметь лучший объём и лучшую форму.
- Посадить изделия на предварительно нагретый под (температура +230 °C), с паром (если печь не имеет пароснабжения, то необходимо сбрызнуть под водой). Через 2 минуты слегка приоткрыть дверцу печи (на полсантиметра), либо заслонку, если таковая имеется, на 3 минуты, затем закрыть и заново открыть в последние 3 минуты выпечки. Это тоже поспособствует лучшему раскрытию надрезов и лучшему образованию хрустящей корочки.
- Общее время выпечки примерно 25 минут.
Желаю вам вкусного хлебопечения!
Елена Липецкая, эксперт RussianDurum