russiandurum RU

Метод хлебопечения на спелом тесте

Метод хлебопечения, основанный на возобновленном спелом тесте, издревле используется на юге Италии для производства сельских хлебов не только из муки дурум, а также из другой муки.

Раньше, по крайнем мере ещё в послевоенные годы, хлебопечением занимались во всех итальянских семьях, живущих в провинции. Обычно, тесто готовили хозяйки, и каждая имела свой секретный рецепт, хотя, собственно, по структуре они мало отличались. Все в основном держали дома в холодильнике или в прохладном помещении порцию теста с предыдущего дня и затем его использовали на следующий день в новое тесто, обогащая тем самым продукт. Эта переходящая порция теста называлась «Крешентэ» (на севере) или «Крешито» (на юге) и помогала получить хороший хлеб даже не из самого отличного зерна. Ибо в старину каждый крестьянин имел свой урожай зерна, затем отдавал его мельнику и на полученной муке пек хлеб для семьи. Поскольку урожай зерна зависит от климата, характеристик почвы и от многих других факторов, не всегда удавалось получить оптимальное качество продукта. Несмотря на это, из печей хозяйки умудрялись извлечь вкусный и аппетитный хлеб. Зачастую в деревнях хлеба пекли в сельской печи, куда все приносили уже расстоенные формы и пекарь в дровяной печи их выпекал и отдавал хозяевам. Чтобы отличить свой хлеб от соседского, хозяйки его штамповали. Так и родилась традиция штампованного хлеба. Но это уже друга история. А сейчас вернёмся опять к спелому тесту.

Техника возобновленного спелого теста базируется на приготовлении пре-фермента – полуфабриката, состоящего из спелого теста, муки и воды, обычно без дрожжей; его последующей ферментации ( которая может быть более короткой, если будем использовать расстоечный шкаф, либо более длительной, если будем использовать холодильник).

Затем из пре-фермента замешиваем конечное тесто, а дальше все обычные фазы производства хлеба: брожение теста, разделка на куски, формовка, расстойка и выпечка.

При приготовлении теста на возобновленном спелом тесте мы имеем особенно хорошую «силу» в тесте и очень хороший подъем изделия в печи. Этот способ особенно подходит для продуктов из жидкого теста и крупного формата (как например Апульский хлеб), но и для изделий из муки не очень большой силы, очень подходит для редких сортов локального производства, например, «Тимилия» и «Туминия» (старинный сицилийский сорт дурума) и других старинных сортов хлеба, имеющих историческую ценность, но не могут похвастаться хорошими хлебопекарными характеристиками, для хлебов из полбы, из муки с отрубями и  т.п. Этот метод позволяет значительно усилить клейковину теста, и мы, таким образом, можем получить легкие хлеба с хорошо развитым мякишем, несмотря на то что сила муки, из которой мы их приготовили, невысока.

В следующей публикации Вы найдете рецепт хлеба из муки дурум.

Елена Липецкая, эксперn RussianDurum

Понравилась статья - подпишись на нашу страницу

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Wordpress Social Share Plugin powered by Ultimatelysocial