Традиционный хлеб из муки дурум на возобновленном спелом тесте

Первое тесто:

Спелое тесто (лучше если из муки дурум)* – 0,3 кг

Мука дурум – 1,0 кг

Вода – 0,7 л

*если вы готовите изделие не имея под рукой спелого теста, то вы можете легко его приготовить днем раньше таким образом: замесите 200 г муки дурум, 120 мл воды и 5 г прессованных дрожжей, оставьте затем бродить в теплом месте примерно 1 час, скатайте в шарик, обваляйте в муке, положите в контейнер (заполнив его объем меньше чем наполовину), герметически закройте и оставьте в холодильнике при +5/6°С до следующего дня.

Замесить первое тесто примерно 8 минут на первой скорости на спиральной тестомесильной машине. Разумеется, это ориентировочные показатели, время замеса может быть больше или меньше, зависит от органа тестомесильной машины и от загрузки дежи. Если вы замешиваете вручную, то месите интенсивно, до образования гладкого и эластичного теста, не липкого на ощупь. Конечная температура теста +26°С.

Полученное тесто оставить бродить примерно на 2 часа в расстоечном шкафу при температуре +28/30°С.

 Конечное тесто:

Первое тесто (всё)  – 2 кг

Мука дурум – 5 кг

Вода – 3,6/3,8 л

Соль – 140 г

Прессованные дрожжи – 50 г

 Приготовление:

1. Замесить (примерно 4 минуты на первой и 5-6 минут на второй скорости на спиральной тестомесильной машине). Разумеется, это ориентировочные показатели, время замеса может быть больше или меньше, зависит от органа тестомесильной машины и от загрузки дежи. Если вы замешиваете вручную, то месите интенсивно, до образования гладкого и эластичного теста, не липкого на ощупь. Конечная температура теста +26°С.
2. Оставить бродить примерно на 1 час и 15 минут в расстоечном шкафу при температуре + 30°C.
3. Разделить на куски по 800 г или больше. Эти хлеба изготовляют также и более крупного формата (до 2 кг т.з.).
4. Отформовать по вкусу (традиционные формы этого изделия — это батоны, кольца и круглые формы).
5. Выложить отформованные изделия на посыпанные мукой дурум полки, накрыть тканью и пластиковой пленкой.
6. Оставить расстаиваться примерно на 1 час при комнатной температуре.
7. Перевернуть, уложить на посадчик, сделать надрезы и посадить в печь при температуре +220/210°C со средним количеством пара, после загрузки печи понизить температуру до +200°C.  В последние минуты выпечки открыть заслонку. Время выпечки для форм массой 800 г примерно 50/55 минут.

Приготовленный хлеб отличается особой эластичностью и желтизной мякиша, имеет восхитительный вкус и аромат и очень хрустящую корочку яркой окраски. В его составе 100% мука дурум, которая даёт много пользы и немного калорий.

Приятного аппетита!

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum