Спелое тесто
Что же это такое спелое тесто и для каких целей мы его используем.
Спелым тестом считается хорошо выброженный кусок теста любого предыдущего замеса. Обычно, у нас образуются тестовые откиды в момент разделки и формовки теста. Использование спелого теста имеет очень много положительных аспектов:
– во-первых, позволяет иметь безотходное производство;
– во-вторых, придаёт тесту «силу» и эластичность, характеристики, положительно влияющие впоследствии на объем конечного продукта, на развитие мякиша и его структуру;
– в-третьих, его использование улучшает вкус, аромат изделия и его сохранность.
Есть много разных способов использования спелого теста. Самый простой – это оставить порцию теста (тестовые обрезки остающиеся от какого-либо теста в момент его разделки, естественно за исключением теста из муки с отрубями, с семенами и прочими добавками) в бачке, закрыть его герметически и сразу же поставить в холодильник (при температуре +4/6°С), использовать на следующий день непосредственно в конечное тесто.
Количество используемого таким образом спелого теста обычно варьируется в пределах 20-25% от количества муки в тесто, но может быть либо больше (до 40% от количества муки в тесто) для изделий крупного формата из ржаной муки или из полбы, или меньше (10-15% от количества муки в тесто) , для таких изделий как фокачча или гриссини.
Использование спелого теста улучшает качество любых изделий и фактически нет таких изделий, где нельзя было бы его использовать. Его применение беззатратно (мы не потратили дополнительное время на приготовление этого полуфабриката), удобно и технологично.
Единственное, на что нужно обращать внимание при его использовании — это качество самого спелого теста. Оно не должно быть переброженным и иметь чрезмерную кислотность. Если спелое тесто слегка перекисло, то надо урезать его количество в тесте, если же оно сильно перекисло, то, конечно же, не стоит его использовать, так как использование слишком кислого теста портит и тесто из него и конечный продукт. А недостаточно выброженное спелое тесто не улучшает качество конечного продукта, то есть не даёт никаких дополнительных плюсов по сравнению с прямым тестоведением.
В следующих статьях я еще раз вернусь к теме спелого теста и в последующих статьях мы с вами рассмотрим все самые распространенные методы тестоведения и также будут вам предложены рецепты.
Елена Липецкая, эксперт RussianDurum