Характеристики муки дурум

Основная характеристика, которая визуально отличает пшеницу твёрдую (Triticum durum) от пшеницы мягкой (Triticum aestivum), это особая стекловидность её зерен, которая объясняется композицией её белков. Зёрна твёрдой пшеницы отличаются также особой твёрдостью, поэтому при помоле мы получаем в основном манку и мало мучнистой фракции.

Зёрна сортов твёрдой пшеницы, предназначенной для помола, должны иметь следующие характеристики:

1. необходимый размер;
2. хорошую твёрдость и стекловидность;
3. жёлто-янтарный цвет (присутствие белёсых зёрен нежелательно, потому что это признак низкого содержания белка);
4. необходимое содержание белка.

При помоле сортов твёрдой пшеницы мы получаем 60% – 62% манки (семолы), которую можно помолоть второй раз, получив муку дурум (семола римачината), пригодную для хлебопечения.

Перемолов зерно после первичного дробления, мы сможем получить цельносмолотую манку или цельносмолотую муку дурум, которая тоже употребляется для хлебопечения, но изделия из неё имеют чуть меньший объем по сравнению с изделиями из классической (просеянной) муки дурум, зато отличаются особенно насыщенным вкусом и ароматом.

В Италии существует закон (N 580 от 4 июля 1967, с последующими модификациями), который регулирует основные нормы производства муки и изделий из неё. Согласно ему «Манка или Семола из твёрдой пшеницы» — это продукт, имеющий определенную крупнистость и полученный посредством чередующихся помола и просеивания зерен твердой пшеницы, освобожденных от посторонних веществ и примесей. Манка (семола) должна иметь следующие характеристики

Наименование	Максимальная влажность, %	На 100 частей сухого вещества
		Зольность		Клетчатка		Азотистые вещества
		Min.	Max.	Min.	Max.	Min.
Семола или манка из твёрдой пшеницы	14,50	0,70	0,85	0,20	0,45	10,50

Не только внешний вид, но и химические и технологические характеристики муки дурум отличаются от муки из мягкой пшеницы.

Основное отличие состоит в количестве и качестве её белка: зерно дурум, в среднем, содержит 13% белка от общего количества сухих веществ зерна (содержание белка может колебаться от 11 до 17%). 

Основным оценочным показателем для муки дурум является, конечно же, содержание клейковины, но такие показатели как размер частиц, блеск и индекс желтизны тоже имеют очень важное значение.

Особая желтизна зерен твердой пшеницы обуславливается присутствием в них многочисленных каротиноидных пигментов (в основном лютеина и бета-каротина), которые важны не только для органолептических характеристик продуктов из муки дурум, таких как насыщенная желтая окраска мякиша и яркая корочка с красным оттенком, но и потому, что они замедляют старение клеток и способствуют  предотвращению образования раковых опухолей в организме.

Просеянная мука дурум, по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, содержит больше минеральных солей и частиц отрубей и, соответственно, имеет большую зольность (0,70-0,85%), что в совокупности с большим содержанием витаминов (наряду с витаминами группы B мука дурум например содержит также витамин А, который не содержится в пшенице мягких сортов) обуславливает ценность и важность употребления этого продукта в диете.

Мука дурум, в среднем, образует больше клейковины по сравнению с мукой из мягкой пшеницы. Но в муке дурум отличается также и качество самой клейковины. Клейковина дурума имеет очень хорошую упругость и среднюю растяжимость. Реологические показатели, полученные посредством анализа на альвеографе Chopin, дают небольшое значение параметра «W» (190-220), в то время как показатель «P/L» (соотношение между упругостью и растяжимостью) составляет, в среднем, от 1,1 до 3,0.

Относительно высокое содержание клейковины, совместно с очень хорошей упругостью, а также немалая зольность, позволяют дуруму иметь очень хорошую водопоглотительную и водоудерживающую способность: в среднем 60-68% водопоглотительность по фаринографу Brabender по сравнению с 52-60% (средними значениями для пшеницы мягкой). Соответственно, при сравнении одинаковых продуктов, равной влажности теста, формы и массы, выход изделий из муки дурум выше по сравнению с изделиями из мягкой пшеницы: в среднем 130-140% для изделий из муки дурум, по сравнению со средним значением 120% для изделий из мягких сортов пшеницы – это особенно важно с экономической точки зрения.

Что же касается стабильности по фаринографу, то она для муки дурум достаточно невелика, в среднем от 2 до 7 минут, поэтому, несмотря на хорошую способность выдерживать расстойку, мука дурум не рекомендуется для производства таких изделий, как панеттоне или пасхальный кулич и для таких полуфабрикатов как бига (большая густая опара  24-х часов брожения), а также некоторых других изделий. Хотя можно приготовить бигу из муки дурум с использованием 50% муки мягкой пшеницы, либо на 100% муки дурум, но с использованием холода. Также можно изготовлять хлеба из дурума на тесте длительного брожения, хлеба по технологии замедленной расстойки и используя многие другие способы, о которых расскажу позже, а также приведу несколько особо интересных и несложных рецептов для выпекания как в крафтовой пекарне или на большом производстве, так и в домашних условиях.

Для хлебопечения изделий из муки дурум особенно подходят такие способы как тестоведение при использовании спелого теста, также очень подходит техника автолиза, но об этом расскажу отдельно.

Основные особенности при приготовлении теста из муки дурум:

– в тесто из муки дурум обычно не кладут белый солод;

– тесто из муки дурум не должно быть перегрето и перемешано;

– конечная температура теста из муки дурум на один-два градуса ниже и имеет время замеса на пару минут меньше по сравнению с аналогичным тестом из муки мягкой пшеницы.

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum