russiandurum RU

Методы хлебопечения с мукой дурум. Тестоведение на биге

Методы хлебопечения с мукой дурум. Тестоведение на биге

Существует принципиально два вида тестоведения:

  • прямое тестоведение – замешивается только одно тесто. Тесто бродит, а затем следуют все последующие фазы производства: деление на куски, формовка, окончательная расстойка и выпечка, либо
  • непрямое тестоведение – изначально замешивается заготовка (пре-фермент). Заготовка бродит, а затем на её основе замешивается окончательное тесто. За этим, как обычно, идут все последующие фазы производства: брожение теста, деление на куски, формовка, окончательная расстойка, выпечка.

Самые распространенные пре-ферменты в Италии это бига и пулиш.

Бига

Это густая опара длительного брожения, приготовленная из муки, воды и прессованных дрожжей.

Состав биги:

  1. Мука сильная пшеничная, 100%                      –     1 кг
  2. Вода, 45% от количества муки                         – 450 г
  3. Дрожжи прессованные,1% от количества муки –   10 г

Так как время брожения биги длительное, то обычно ее изготавливают из сильной пшеничной муки высшего сорта с содержанием белка более 14%.

Бига должна меситься недолго (обычно время замеса занимает в среднем 4 минуты на первой скорости в тестомесильной машине с органом «спираль»), время замеса может варьироваться от 3 до 6 минут в зависимости от тестомесильной машины и загрузки дежи. Конечная температура биги после замеса должна быть достаточно низкая (+20 – +22°C). Консистенция биги после замеса не должна быть гладкой и хорошо вымешанной, бига в целом не должна быть вымешана, а лишь слегка связана, её внешний вид должен быть кусками, но в то же время чтобы не присутствовала несвязанная мука. Если месить бигу дольше чем нужно то мы получим более гладкую структуру и такая бига выбродит быстрее, но будет иметь худшую устойчивость брожения (будет продолжать интенсивно бродить и соответственно перебродит в быстрый срок). В то время как правильно замешанная бига после того как выбродит достаточно долгое время сохраняет свою автономию (её можно хранить в холодильнике и использовать в последующие 12 часов, а то и в последующие 24 часа, в зависимости от используемой муки).

Время брожения биги после замеса обычно составляет 16/24 часа, но возможно продлевать этот срок до 72 часов, достаточно первые часы сразу же после замеса выдерживать бигу в холодильнике при +2/4 °С, и лишь в последние часы (8 часов или меньше) выдерживать её при +18°С. Обычная температура брожения биги (24-х часовой) это +18/20°C, её выбраживают в охладительных шкафах с этой заданной температурой.  При отсутствии такового можно использовать прохладное помещение, возможно с включенным кондиционером воздуха. Если нет прохладного помещения, то можно непосредственно после замеса поместить бигу в контейнере в холодильник, и после изначального времени боожения в холодильнике (обычно достаточно 4 часа, это время может варьироваться в зависимости от массы биги и температуры помещения)  переместить бигу в помещение при комнатной температуре. Не рекомендуется сокращать время брожения, так как в биге из-за этого может не образоваться достаточного количества органических кислот. А ведь именно благодаря образованию органических кислот в биге мы сможем получить такие полезные качества в продукте как лучшую структуру теста, лучшее развитие в печи, более воздушный мякиш, более тонкую корочку и, что особенно важно, лучший вкус и аромат, а также лучшую сохранность.

При брожении биги активно размножается и ферментирует микрофлора теста (это дрожжи и молочнокислые бактерии, последние присутствуют в муке, и основной продукт их брожения это органические кислоты, в основном молочная и уксусная, которые положительно влияют на свойства теста и на ароматообразование при выпечке). Чтобы обеспечить достаточное количество органических кислот в биге нужно время, именно поэтому для лучшей выдержки брожения предпочтительно не сокращать время а при необходимости подержать бигу изначально в холодильнике.

Чтобы рассчитать температуру воды для биги обычно используют очень простую эмпирическую формулу. Она такова:  55 (фиксированная цифра) – T° помещения где замешиваем бигу – T° муки.

Например:

Если наше помещение +24°C а мука +23°C (мука находилась в помещении) то температура воды в бигу будет следующей: 55 – 24 – 23 = +8°C.

Если рассчитывая по формуле у нас получается температура воды в бигу меньше +2°С градусов, то мы используем воду +2°С; если же больше +32°С – то мы используем воду +32°С.

Очень важно чтобы бига была правильно выброжена. Недоброженная или переброженная бига может спровоцировать дефекты в конечном продукте.

Бига нужной выброженности имеет пышную, хорошо развитую пористость, достаточно светлый цвет, приятный аромат, типичный для спиртового брожения, консистенция её лёгкая, нет тенденции залипания к стенкам бачка.

Так выглядит бига нужной выброженности:

Переброженная бига имеет следующие характеристики: более тёмный цвет,  более липкую и тянущуюся консистенцию, залипаемость (прилипает к стенка бачка) имеет более сильный спиртовой аромат. Вот так выглядит переброженная бига:

Когда бига переброжена, конечное тесто будет поглощать меньше воды (избыточная кислотность биги ращепляет клейковину) и будет также замешиваться в более короткое время, а его консистенция будет более слабой, липкой и излишне растяжимой. Конечный продукт будет иметь более низкий объем и плохо окрашенную корочку.

Ниже вам представлена бига недостаточно выброженная. Она имеет следующие характеристики: её консистенция недостаточно пышная и комками, пористость недостаточно развитая, цвет светлый, запах недостаточно выраженный.

Конечное тесто с использованием недостаточно выброженной биги будет иметь менее гладкую и более узловатую структуру, будет иметь излишнюю упругость и недостаточную растяжимость. Конечный продукт будет иметь менее развитый объем и более плотный мякиш, а также более толстую и более темную корочку.

Использование биги усиливает структуру теста и позволяет иметь отличное развитие изделия в печи, поэтому её использование очень подходит для хлебов с пышным, воздушным мякишем (например, для чиабатты) и для изделий, где нужен обьем либо раскрытие формы. Пример изделия на биге – хлеб «Кроче».

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum

Понравилась статья - подпишись на нашу страницу

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Wordpress Social Share Plugin powered by Ultimatelysocial