russiandurum RU

Хлеб «Кроче» на биге

Хлеб «Кроче» на биге

Бига:

  1. Сильная пшеничная мука в.с.    2 кг
  2. Вода                                         0,9 кг
  3. Прессованные дрожжи               20 г

Время замеса биги примерно 4 минуты на 1-ой скорости на спиральной тестомесильной машине. Консистенция биги должны быть комкообразная. Если вы замешиваете вручную, то не нужно вымешивать полностью, достаточно чтобы не оставалось свободной муки. Конечная температура биги +20/22°C. Темпетатура брожения + 18/+20°C. Время брожения: 16-24 часа.

Конечное тесто:

  1. Бига: вся полностью
  2. Мука дурум                       4 кг
  3. Вода                                3 кг
  4. Соль                            135 г
  5. Прессованные дрожжи   75 г

Время замеса: 4 минуты на первой скорости и 4 минуты на второй скорости в спиральной тестомесильной машине. Соль желательно класть в тесто после первых двух минут замеса. Если вы замешиваетет вручную, то надо сильно замешивать до образования гладкого и эластичного теста, которое ни липнет к рукам. Конечная температура теста: +25/+26°C.

Замешанное тесто поместить в бродильную ёмкость, слегка смазанную оливковым либо растительным маслом, накрыть тканью и пленкой и оставить бродить при комнатной температуре примерно на 1 час.

Выброженное тесто разделить на куски по 600 г или больше.

Упруго закруглить (сначала закатать как батон, затем закрутить его поперёк и затем окончательно округлить).

Поместить полученные таким образом тестовые заготовки на посыпанные дурумом полки, закрученной частью вверх, накрыть тканью и пленкой и оставить расстаиваться при комнатной температуре примерно на 45-50 минут.

Выброженные тестовые заготовки перевернуть на посадчики, гладкой частью вверх, надрезать крестом, для лучшего раскрытия надрезов подрезать «ушки».

Для оптимального раскрытия разрезов в печи нужно соблюдать следующие рекомендации: сажать изделия в печь слегка недорасстоенным (за 5-10 минут до полной расстойки) и не давать при выпечки много пара, а также помогает хорошему раскрытию надрезов открытие заслонки сразу же после подачи пара.

Выпекать с небольшим количеством пара (посадочная температура +230/220°C).

Через пару минут после подачи пара понизить температуру до +200°С и открыть заслонку на три-четыре минуты, затем закрыть и открыть заново в конце выпечки.

Время выпечки для изделий массой 600 г примерно 45 минут.

Готовый хлеб имеет хрустящую, ярко-окрашенную корочку, мякиш пышно-развитый характерного желтого оттенка, мякиш эластичный, вкус сливочный и очень аппетитный. Этот хлеб подходит и для бутербродов на завтрак и для обеденного стола, а также, порезав его на ломтики, вы можете приготовить разного рода сэндвичи, либо закуски к аперитиву.

Приятного аппетита!

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum

Понравилась статья - подпишись на нашу страницу

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Wordpress Social Share Plugin powered by Ultimatelysocial