russiandurum RU

Тестоведение на биге, приготовленной из муки дурум

Тестоведение на биге, приготовленной из муки дурум

Как же быть, если хочется приготовить хлеб на биге, но иметь более высокий процент муки дурум в тесте?

Такие рецепты возможно осуществить, приготовив бигу из муки дурум в соотношении 50/50 с сильной пшеничной мукой в/с, либо приготовив бигу полностью на муке дурум, но слегка укоротив время брожения биги, или провести брожение в холодильнике.

Смешанная бига 50/50

Состав:

  • Мука пшеничная высшего сорта 0,5 кг
  • Мука дурум 0,5 кг
  • Вода 0,5 кг
  • Дрожжи прессованные 10 г

Обратите внимание, что процент воды от муки в бигу стал 50% (а не 45% как в случае с бигой из сильной пшеничной муки в/с), потому что, как известно, мука дурум имеет очень высокую водопоглотительную способность.

Бига из 100% муки дурум

Если мы используем 100% муку дурум при приготовлении биги, то важно сократить время брожения, либо с использовать брожение в холодильнике. Полученную по этому рецепту бигу мы будем использовать для приготовления хлеба крупного формата из жидкого теста.

Пару слов об особенностях приготовления и ведения жидкого теста.

Тесто, в зависимости от количества воды и муки, может быть следующих типов:

Густое: примерно 40-50% общей воды от общей муки;

Тесто нормальной консистенции: 50-60% общей воды от общей муки;

Полужидкое тесто: 60-70% общей воды от общей муки;

Жидкое тесто: содержит более 70% общей воды от общей муки.

К изделиям из последней группы относится, разумеется, чиабатта, но, также, из жидкого теста можно приготовить римскую фокаччу, изделия крупного формата и другие.

Жидкое тесто, обычно, имеет температуру после замеса +27-28°С. Но с учетом того, что наше тесто из муки дурум, то его конечная температура должна быть +26-27°С. В предыдущих статьях упоминалось о том, что тесто из муки дурум должно быть чуть холоднее по сравнению с тестом из пшеничной муки. Также и время замеса всегда на пару минут меньше, по сравнению с тестом из пшеничной муки.

 

  1. Основной момент при приготовлении жидкого теста — это постепенное добавление воды по мере замеса теста. Так как мы имеем дело с жидкой консистенцией, то трение между частицами теста меньше, и, соответственно, более замедленное формирование клейковины. Поэтому, чтобы улучшить её формирование начинают замес, закладывая в дежу примерно 60% воды от муки, и затем, по мере формирования клейковины, постепенно добавляют оставшуюся воду.

 

  1. Второй важный момент при приготовлении жидкого теста — это более длительное время замеса и это необходимо учесть при добавления воды нужной температуры. Жидкое тесто ни в коем случае не должно быть перегретым (>28°С), чтобы избежать его разжижения и потери эластичности, но, в то же время, оно не должно быть и холодным (например 20/22°С), потому что в этом случае оно будет иметь более слабую консистенцию.

 

  1. Третий момент – перед разделкой жидкое тесто должно иметь очень хорошую выброженность, в противном случае тесто будет очень слабым, липким и непригодным для разделки.

 

Что же касается конечной расстойки, то формы из жидкого теста расстаиваются достаточно быстро, поэтому время конечной расстойки невелико.

Выпечка: обычно изделия из жидкого теста выпекаются при достаточно высокой температуре, с паром, с учетом формата изделия. Например, для выпечки чиабатты (небольшой формат изделия), в среднем, выставляем температуру +240°С, а для изделий крупного формата, сначала выставляем высокую температуру (+240-230°С), которую затем понижаем до +210°С.

Вот, собственно, основные моменты для приготовления жидкого теста.

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum

Понравилась статья - подпишись на нашу страницу

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Wordpress Social Share Plugin powered by Ultimatelysocial