Тестоведение на биге, приготовленной из муки дурум

Тестоведение на биге, приготовленной из муки дурум

Как же быть, если хочется приготовить хлеб на биге, но иметь более высокий процент муки дурум в тесте?

Такие рецепты возможно осуществить, приготовив бигу из муки дурум в соотношении 50/50 с сильной пшеничной мукой в/с, либо приготовив бигу полностью на муке дурум, но слегка укоротив время брожения биги, или провести брожение в холодильнике.

Смешанная бига 50/50

Состав:

• Мука пшеничная высшего сорта 0,5 кг
• Мука дурум 0,5 кг
• Вода 0,5 кг
• Дрожжи прессованные 10 г

Обратите внимание, что процент воды от муки в бигу стал 50% (а не 45% как в случае с бигой из сильной пшеничной муки в/с), потому что, как известно, мука дурум имеет очень высокую водопоглотительную способность.

Бига из 100% муки дурум

Если мы используем 100% муку дурум при приготовлении биги, то важно сократить время брожения, либо с использовать брожение в холодильнике. Полученную по этому рецепту бигу мы будем использовать для приготовления хлеба крупного формата из жидкого теста.

Пару слов об особенностях приготовления и ведения жидкого теста.

Тесто, в зависимости от количества воды и муки, может быть следующих типов:

Густое: примерно 40-50% общей воды от общей муки;

Тесто нормальной консистенции: 50-60% общей воды от общей муки;

Полужидкое тесто: 60-70% общей воды от общей муки;

Жидкое тесто: содержит более 70% общей воды от общей муки.

К изделиям из последней группы относится, разумеется, чиабатта, но, также, из жидкого теста можно приготовить римскую фокаччу, изделия крупного формата и другие.

Жидкое тесто, обычно, имеет температуру после замеса +27-28°С. Но с учетом того, что наше тесто из муки дурум, то его конечная температура должна быть +26-27°С. В предыдущих статьях упоминалось о том, что тесто из муки дурум должно быть чуть холоднее по сравнению с тестом из пшеничной муки. Также и время замеса всегда на пару минут меньше, по сравнению с тестом из пшеничной муки.

 

1. Основной момент при приготовлении жидкого теста — это постепенное добавление воды по мере замеса теста. Так как мы имеем дело с жидкой консистенцией, то трение между частицами теста меньше, и, соответственно, более замедленное формирование клейковины. Поэтому, чтобы улучшить её формирование начинают замес, закладывая в дежу примерно 60% воды от муки, и затем, по мере формирования клейковины, постепенно добавляют оставшуюся воду.

 

2. Второй важный момент при приготовлении жидкого теста — это более длительное время замеса и это необходимо учесть при добавления воды нужной температуры. Жидкое тесто ни в коем случае не должно быть перегретым (>28°С), чтобы избежать его разжижения и потери эластичности, но, в то же время, оно не должно быть и холодным (например 20/22°С), потому что в этом случае оно будет иметь более слабую консистенцию.

 

3. Третий момент – перед разделкой жидкое тесто должно иметь очень хорошую выброженность, в противном случае тесто будет очень слабым, липким и непригодным для разделки.

 

Что же касается конечной расстойки, то формы из жидкого теста расстаиваются достаточно быстро, поэтому время конечной расстойки невелико.

Выпечка: обычно изделия из жидкого теста выпекаются при достаточно высокой температуре, с паром, с учетом формата изделия. Например, для выпечки чиабатты (небольшой формат изделия), в среднем, выставляем температуру +240°С, а для изделий крупного формата, сначала выставляем высокую температуру (+240-230°С), которую затем понижаем до +210°С.

Вот, собственно, основные моменты для приготовления жидкого теста.

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum