Хлеб Кампаньоло
Хлеб Кампаньоло на биге из жидкого теста из 100% муки дурум
Бига:
- Мука дурум 1 кг
- Вода 0,55 л
- Прессованные дрожжи 10 г
Замесить примерно 4 минуты на первой скорости в тестомесильной машине с органом «спираль» или вручную, до образования комкообразной консистенции. Переложить приготовленную бигу в смазанную маслом бродильную емкость. Закрыть и оставить бродить в помещении при комнатной температуре (+20-22°C), примерно на 2-3 часа, а затем переместить бродильную емкость в холодильник и оставить бродить при температуре +4-6°C на оставшиеся 18-20 часов;
– либо сразу же после замеса поместить бродильную ёмкость с бигой в шкаф при +14-16°С на время 14-16 часов.
Тесто
- Бига, весь объем
- Мука дурум 1 кг
- Вода 1 л Внимание!!! воду добавляем постепенно
- Соль 40 г
- Прессованные дрожжи 25 г
- Белый солод* 10 г
*Обратите внимание, что в рецепте присутствует белый солод. Обычно мы в рецептах с мукой дурум не используем белый солод, исключение составляет этот рецепт, потому как он на биге (где за длительное время брожения количество сахаров почти исчерпано) и это жидкое тесто, а это означает что необходимо его усиленное брожение.
Приготовление:
Положить в тестомесильную машину все ингредиенты кроме соли, которую добавляем после первых двух минут замеса и 400 мл воды, которую добавляем постепенно, по мере замеса. Общее время замеса: примерно 4 минуты на первой скорости в тестомесильной машине с органом «спираль» и примерно 6/7 минут на второй скорости. Если мы месим вручную, то надо будет месить очень энергично до получения гладкой и эластичной консистенции.
Конечная температура теста + 26°С. Отлёжка в контейнере примерно от 1 часа до 1,5 часов при комнатной температуре. Разделить на куски массой около 700 г. Отформовать по вкусу: классические формы – это батон, круглая форма или кольцо. Оставить расстаиваться все формы швом вверх на посыпанных мукой дурум полках, закрытыми тканью и плёнкой, при комнатной температуре примерно 35-40 минут. Перевернуть на посадчик и загрузить в печь при температуре +230°C, подать пар, затем после пары минут опустить температуру до +210°С. Время выпечки примерно 35-40 минут. В конце выпечки открыть заслонку.
Приятного хлебопечения!
Елена Липецкая, эксперт RussianDurum