russiandurum RU

Чиабатта из муки дурум

Методы хлебопечения с мукой дурум.

Мука дурум, как вы знаете, имеет упругую клейковину, но тем не менее она очень подходит для изделий из жидкого и полужидкого теста, и особенно для чиабатты. Надо лишь употребить подходящий метод тестоведения.

Ранее мы подробно разобрали метод тестоведения на биге. Сейчас хочу предложить вашему вниманию рецепт чиабатты на смешанной биге (50% мука дурум и 50% сильная пшеничная мука в/с). Обратите внимание, что на приготовление биги мы используем абсолютно всю муку, идущую в тесто. В конечное тесто добавляем лишь оставшиеся ингредиенты, за исключением муки. В некоторых рецептах (как в чиабатте, например) можно использовать 100% (всю муку) в бигу. При этом чем выше процент муки задействован для биги, тем будет тоньше корочка, лучше пористость и выше объем у готового изделия

Чиабатта из муки дурум

Бига:

Ингредиент

Количество

Сильная пшеничная мука в/с 1,5 кг
Мука дурум 1,5 кг
Вода 1,5 л
Прессованные дрожжи 30 г
  1. Замесить примерно 3,5 – 4 минуты на тестомесильной машине с органом «спираль». Если вы замешиваете вручную, то до образования комкообразной консистенции. Конечная температура теста +20°C.
  2. Положить в смазанную маслом емкость, закрыть и поставить бродить примерно 16-18 часов при температуре +18 – 20°C.

Конечное тесто:

Ингредиент

Количество

Бига Вся
Вода (добавлять постепенно) 900 мл
Соль 60 г
Белый солод 25 г
Прессованные дрожжи 15 г

 

  1. Замесить примерно 4 минуты на первой и 7 – 8 минут на второй скорости в тестомесильной машине с органом «спираль». Внимание! Воду добавляем постепенно по мере формирования клейковины, соль добавляем после первых двух минут замеса. Если вы замешиваете вручную, то месите до получения гладкой и эластичной консистенции. Конечная температура теста +27°С.
  2. Замешанное тесто положить в смазанную маслом бродильную емкость, закрыть и оставить бродить примерно на 1 – 1,5 часа при комнатной температуре.
  3. Выброженное тесто осторожно перевернуть на стол и разделать на куски. Чтобы легко отформовать чиабатту, изначально отрезают от массы теста длинную широкую полоску, переворачивают ее разрезом вверх, затем отделяют куски поперек, и каждый кусок затем помещают разрезом вверх на обильно посыпанные мукой дурум полки.
  4. Оставить расстаиваться отформованные чиабатты при комнатной температуре примерно 35 – 40 минут.
  5. Перевернуть на посадчики и посадить в печь при температуре +240-230°С, с паром. Время выпечки примерно 18-20 минут, в последние минуты выпечки открыть заслонку.

Вкусного хлебопечения!

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum

Понравилась статья - подпишись на нашу страницу

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Wordpress Social Share Plugin powered by Ultimatelysocial