Чиабатта из муки дурум
Методы хлебопечения с мукой дурум.
Мука дурум, как вы знаете, имеет упругую клейковину, но тем не менее она очень подходит для изделий из жидкого и полужидкого теста, и особенно для чиабатты. Надо лишь употребить подходящий метод тестоведения.
Ранее мы подробно разобрали метод тестоведения на биге. Сейчас хочу предложить вашему вниманию рецепт чиабатты на смешанной биге (50% мука дурум и 50% сильная пшеничная мука в/с). Обратите внимание, что на приготовление биги мы используем абсолютно всю муку, идущую в тесто. В конечное тесто добавляем лишь оставшиеся ингредиенты, за исключением муки. В некоторых рецептах (как в чиабатте, например) можно использовать 100% (всю муку) в бигу. При этом чем выше процент муки задействован для биги, тем будет тоньше корочка, лучше пористость и выше объем у готового изделия
Чиабатта из муки дурум
Бига:
|
Ингредиент |
Количество |
| Сильная пшеничная мука в/с | 1,5 кг |
| Мука дурум | 1,5 кг |
| Вода | 1,5 л |
| Прессованные дрожжи | 30 г |
- Замесить примерно 3,5 – 4 минуты на тестомесильной машине с органом «спираль». Если вы замешиваете вручную, то до образования комкообразной консистенции. Конечная температура теста +20°C.
- Положить в смазанную маслом емкость, закрыть и поставить бродить примерно 16-18 часов при температуре +18 – 20°C.
Конечное тесто:
|
Ингредиент |
Количество |
| Бига | Вся |
| Вода (добавлять постепенно) | 900 мл |
| Соль | 60 г |
| Белый солод | 25 г |
| Прессованные дрожжи | 15 г |
- Замесить примерно 4 минуты на первой и 7 – 8 минут на второй скорости в тестомесильной машине с органом «спираль». Внимание! Воду добавляем постепенно по мере формирования клейковины, соль добавляем после первых двух минут замеса. Если вы замешиваете вручную, то месите до получения гладкой и эластичной консистенции. Конечная температура теста +27°С.
- Замешанное тесто положить в смазанную маслом бродильную емкость, закрыть и оставить бродить примерно на 1 – 1,5 часа при комнатной температуре.
- Выброженное тесто осторожно перевернуть на стол и разделать на куски. Чтобы легко отформовать чиабатту, изначально отрезают от массы теста длинную широкую полоску, переворачивают ее разрезом вверх, затем отделяют куски поперек, и каждый кусок затем помещают разрезом вверх на обильно посыпанные мукой дурум полки.
- Оставить расстаиваться отформованные чиабатты при комнатной температуре примерно 35 – 40 минут.
- Перевернуть на посадчики и посадить в печь при температуре +240-230°С, с паром. Время выпечки примерно 18-20 минут, в последние минуты выпечки открыть заслонку.
Вкусного хлебопечения!
Елена Липецкая, эксперт RussianDurum