Чиабатта методом автолиза

Мука дурум	3 кг
Вода	Минимум 2,4 л
Спелое тесто *	750 г
Прессованные дрожжи	75 г
Соль	60 г
Белый солод	30 г

*Спелое тесто — это кусок теста, оставшийся от замеса с предыдущего дня (лучше если из муки дурум, но не обязательно), оставленный в момент разделки теста, положенный в контейнер в холодильник при температуре +4 – 6°С. Если же у вас нет его, то его можно специально приготовить из 500 г муки дурум, 300 г воды, 10 г прессованных дрожжей и 10г соли. Замесить и оставить бродить в закрытом контейнере примерно полтора часа при комнатной температуре.

Приготовление:

1. Изначально нужно приготовить автолитическое тесто – поместить в дежу тестомесильной машины всю муку дурум (3 кг), добавить 2,1 л воды и замесить примерно 7 минут в тестомесильной машине с органом «спираль». Конечная температура теста: +26°C.
2. Замешанное тесто поместить в емкость либо оставить в деже примерно на 45 минут при комнатной температуре.
3. Полученное автолитическое тесто замесить, добавив оставшиеся ингредиенты теста: спелое тесто, белый солод, прессованные дрожжи, соль и оставшуюся воду. Время замеса: примерно пару минут на первой и 8-10 минут на второй скорости в тестомесильной машине с органом «спираль». Внимание! Воду добавляем постепенно по мере формирования клейковины. Если вы замешиваете вручную, месите до получения гладкой и эластичной консистенции. Конечная температура теста: +27°С.
4. Замешанное тесто положить в смазанную маслом бродильную емкость, закрыть и оставить бродить при комнатной температуре примерно 1 час и 30 минут.
5.  Выброженное тесто осторожно перевернуть на стол и разделать на куски. Положить отформованные изделия на посыпанные мукой дурум полки и оставить расстаиваться при комнатной температуре примерно 35-40 минут.
6. Перевернуть на посадчик и посадить в печь при температуре +240 -230°С, с паром. Время выпечки примерно 18 – 20 минут, в последние минуты выпечки открыть заслонку.

Вкусного хлебопечения!

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum