Крестьянский хлеб на спелом тесте
Тесто:
Мука дурум – 3 кг
Спелое тесто* – 750 г
Вода – 2,6 кг
Соль – 65 г
*спелое тесто – это кусок теста, оставшийся от предыдущего замеса и имеющий хорошую выброженность и кислотность.
Приготовление:
- Замесить примерно 4 минуты на первой и 6 – 7 минут на тестомесильной машине с органом «спираль». Внимание! Воду добавляем постепенно. Если вы замешиваете вручную, то нужно месить до образования гладкого и эластичного теста. Конечная температура теста: +25°C.
- Замешанное тесто положить в бродильную емкость, смазанную маслом, герметически закрыть и оставить бродить в прохладном помещении при температуре +10 – 12°С на 16 – 20 часов. Если нет такового помещения, то сразу же после замеса поместить тесто в холодильник и после первых 3-4 часов брожения переместить его в помещение при температуре не выше +22°С.
- Выброженное тесто разделить на куски массой 600 г.
- После 30 минут отлежки отформовать в шар.
- Положить готовые формы на обильно посыпанные мукой дурум полки, закрыть тканью и пленкой и оставить расстаиваться при комнатной температуре примерно 2 – 3 часа.
- Перевернуть формы на посадчик, проделать надрезы на поверхности (4 надреза по периметру изделия) и посадить в печь при температуре +230 – 220°С с легким паром. По истечении пяти минут после посадки в печь понизить температуру до +210/200°С. В последние 5 минут выпечки открыть заслонку. Общее время выпечки 45 минут.
Вкусного хлебопечения!
Елена Липецкая, эксперт RussianDurum