Крестьянский хлеб на тесте длительного брожения
Тесто:
Мука дурум – 3 кг
Вода – 2,3 кг
Прессованные дрожжи – 10 г
Закваска (факультативно) – 60 г
Соль – 65 г
*о закваске мы подробно расскажем в следующих статьях. Если у вас нет закваски, то можно её просто не класть в тесто, в данном случае это не принципиально важно.
Приготовление:
- Замесить примерно 4 минуты на первой и 6 – 7 минут на тестомесильной машине с органом «спираль». Внимание! Воду добавляем постепенно. Если вы замешиваете вручную, то нужно месить до образования гладкого и эластичного теста. Конечная температура теста: +25°C.
- Замешанное тесто положить в бродильную емкость, смазанную маслом, герметически закрыть и оставить бродить в прохладном помещении при температуре +10 – 12°С на 16 – 20 часов. Если нет такового помещения, то сразу же после замеса поместить тесто в холодильник и после первых 3-4 часов брожения переместить его в помещение при температуре не выше +22°С.
- Выброженное тесто разделить на куски массой 600 г.
- После 30 минут отлежки отформовать по вкусу (круглые формы, батоны, кольца).
- Положить готовые формы на обильно посыпанные мукой дурум полки, закрыть тканью и пленкой и оставить расстаиваться при комнатной температуре примерно 2 – 3 часа.
- Перевернуть формы на посадчик, проделать надрезы на поверхности и посадить в печь при температуре +230 – 220°С с легким паром. По истечении пяти минут после посадки в печь понизить температуру до +210 – 200°С. В последние 5 минут выпечки открыть заслонку. Общее время выпечки 45 минут.
Вкусного хлебопечения!
Елена Липецкая, эксперт RussianDurum