Метод тестоведения АВТОЛИЗ

Что это такое Автолиз и с чем его едят? Автолиз дословно означает автораспад. Это метод приготовления теста, основанный на автоэволюции структуры теста. В чем же он заключается?

• Изначально замешивают автолитическое тесто, состоящее из муки и примерно 60% общей воды. На приготовление автолитического теста обычно используют всю муку, идущую в тесто, но можно использовать и часть муки можно, а остаток добавить потом в конечное тесто, например для изделий имеющих более густую консистенцию.
• Затем полученное таким образом автолитическое тесто оставляют отлеживаться (не бродить, т.к. не присутствуют дрожжи) примерно на 45 минут, или больше, в среднем от 45 минут до 2 часов. В некоторых рецептах с применением автолиза используют тесто на следующий день, в таких случаях автолитическое тесто нужно держать в холодильнике.
• По прошествии времени отлежки, автолитическое тесто помещают в дежу, добавляют все оставшиеся ингредиенты и заканчивают замес, затем следуют все обычные фазы приготовления хлебного изделия: брожение теста, разделка, формовка, расстойка, выпечка.

Что же дает этот метод, какие качества изделия улучшает и почему? Основное преимущество, которое дает использование этого метода — это повышенная растяжимость полученного теста, а, следовательно, и более развитый мякиш, и более развитый объем изделия. Соответственно, этот метод особенно подходит для изделий на основе упругой муки, как например дурум, либо камут, либо мука с отрубями и прочие. Дело в том, что при отлежке автолитического теста активно работают ферменты, находящиеся в тесте, это, в первую очередь, амилазы и протеазы, которые натуральным образом присутствуют в муке, и которые активируются в момент замеса, после того как мука была смешана с водой либо другой жидкостью теста. В результате работы этих ферментов тесто приобретает пластичность и растяжимость, но не становится более слабым, так как параллельно кислород, присутствующий в воздухе, слегка усиливает клейковину, и в следствии этого улучшенная водопоглотительность в конечном тесте, что также положительно влияет на объем и развитие мякиша конечного продукта.

Как видите, автолиз — это очень простой метод. Достаточно лишь замесить муку с водой и оставить на какое-то время (можно также в самой деже тестомесильной машины), затем продолжить замес с последующими обычными операциями. Этот метод занимает вовсе немного времени, но при его применении мы имеет массу преимуществ.

Елена Липецкая, эксперт RussianDURUM