russiandurum RU

Почему хлеб так быстро становится чёрствым?

Многочисленными исследованиями было установлено, что на скорость черствения хлеба влияет целый ряд факторов:

  1. Свойства муки.
  2. Рецептура, способ и режим приготовления хлебобулочных изделий.
  3. Дополнительное сырье и пищевые добавки.
  4. Влажность хлебобулочных изделий.
  5. Способы и условия хранения изделий, как на хлебопекарных предприятиях, так и в торговых сетях.

Так, чем больше содержание клейковины в муке и лучше ее качество, тем медленнее черствеют изделия. Изделия из муки твердой пшеницы, ржаной и пшенично-ржаной смеси черствеют медленнее, чем из одной пшеничной муки, выработанной из мягкой пшеницы.

Хлеб, приготовленный из 100% твердой пшеницы дольше не черствеет

Применение при приготовлении изделий дополнительного сырья, содержащего белок (молоко и продукты его переработки, соевая мука, соевые концентраты, сухая клейковина и т.д.), повышает  реологические свойства мякиша, такие  как упругость и эластичность.

Жировые продукты не замедляют структурных изменений крахмала и белка, они способствуют улучшению структурно-механических свойств мякиша хлеба, «маскируя» процесс черствения.

Замедляют черствение изделий: технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий, увеличение длительности брожения теста, применение жидких полуфабрикатов, жидких дрожжей и заварок.

Все больше распространение в производстве хлебобулочных изделий находят специальные добавки, вносимые при их приготовлении и замедляющие их черствение. Это – поверхностно-активные вещества (ПАВ) – эмульгаторы, ферментные препараты, модифицированный крахмал и др.

Поэтому все меры, применяемые для улучшения качества хлебобулочных изделий, их объема, реологических свойств мякиша, снижение их усыхания при хранении, способствуют более длительному сохранению их свежести.

В настоящее время выработка хлеба из пшеничной муки регламентируется ГОСТ Р 58 233-2018. В разделе 4.3 данного ГОСТа в требованиях к сырью написано, что для производства хлеба из пшеничной муки применяют муку пшеничную хлебопекарную обойную, второго, первого, высшего сорта и крупчатку по ГОСТ 26 574-2017, выработанную из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с содержанием твердой пшеницы (дурум) не более 5 %.

Поэтому можно со всей уверенностью утверждать, что хлеб, продающийся в торговых сетях, не изготавливается из муки из твёрдой   пшеницы, а способы достижения «длительной свежести» применяются те, что описаны выше.

Наталья Лаюрова, эксперт RussianDurum

Понравилась статья - подпишись на нашу страницу

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Wordpress Social Share Plugin powered by Ultimatelysocial