russiandurum RU

Технология длительного брожение теста

Мука дурум достаточно универсальна в использовании и подходит бля многих типов хлебопечения. На сайте russiandurum.com вы найдете описание разных методов хлебопечения, таких как хлебопечение на возобновленном спелом тесте, на биге (большой густой опаре длительного брожения) и техники автолиза. В этой статье вы узнаете новую технику – хлебопечение на тесте длительного брожения.

Эта техника имеет множество преимуществ. Во-первых, её использование позволяет замешивать и выпекать хлеб в удобные для нас часы, позволяя тем самым лучше организовывать наше время. Во-вторых, изделия всегда имеют очень хороший подъем в печи и развитую пористость, а мякиш этих изделий имеет особую эластичность. В-третьих, изделия имеют отличный вкус и аромат и долгую сохранность. Последнее, но важное преимущество, заключается в том что изделия приготовленные по этой технике практически не могут перестоять,  даже если хлеб уже полностью расстоен, но мы сажаем его в печь не сразу, а после некоторого времени (в пределах до 3-4 часов при комнатной температуре), то он при выпечке не оседает, как произошло бы с любым другим хлебом, а поднимается в печи и дает хороший объем.

Также при использовании этой техники сокращается использование дрожжей.  Тесто длительного брожения мы замешиваем днем раньше и выбраживаем много часов (как минимум 12 часов, но можно и больше, до 18 – 20 часов). На следующий день в удобное для нас время мы разделываем тесто на куски, формуем, расстаиваем формы примерно пару часов при комнатной температуре и выпекаем. Если брожение ведется при температуре +12 – 18°С, то количество дрожжей, добавляемых в тесто, минимально. Например, при использовании прессованных дрожжей, их количество составляет на 1 кг муки от 2 до 5 г в зависимости от рецепта. Если мы делаем тесто на закваске (эта тема будет освещена позже), то количество закваски при использовании теплого длительного брожения составляет от 50 до 70 г на 1 кг муки в тесто. Если же речь идет о смешанном брожении (в тесто кладутся как и прессованные дрожжи так и закваска), то их количество соответственно будет: 2 г прессованных дрожжей и 20 г закваски на 1 кг муки.

Длительное брожение может быть «теплым» (при температуре от + 12°С до + 20°С), либо «холодным» (при температуре холодильника, от +5 до +8°С). При использовании холодного брожения количество дрожжей может увеличиваться. При использовании теплого брожения, если у вас нет холодильной камеры с температурой +12 – 18°С, сразу же после замеса нужно поместить тесто в холодильник на пару-тройку часов, а затем переместить в помещение при комнатной температуре на оставшиеся часы брожения. Также если тесто уже выбродило, а у вас нет времени на его разделку и формовку, то можно поместить его в холодильник и отформовать после нескольких часов, когда вам будет удобно. Или же, что в данном случае предпочтительнее, можно положить в холодильник уже отформованные изделия и затем их расстаивать и выпекать тогда когда нам будет удобнее, в пределах суток.

По моему мнению, технология длительного брожения это самая гибкая из всех имеющихся технологий. Она отлично подходит и для домашнего хлебопечения и для крупного производства.

Основные положительные качества готового изделия при использовании этой техники – лучшее развитие мякиша и лучшие вкус, аромат и сохранность, обуславливаются активным молочнокислым брожением в этой типологии теста, в то время как спиртовое брожение (дрожжей) идет не очень интенсивно, так как их изначальное количество в тесте невысоко. Молочные бактерии попадают в тесто в основном с мукой. Они размножаются а затем сбраживают собственные сахара теста, производя в основном органические кислоты, такие как молочная и уксусная. Так как время брожения теста длительное, то образование органических кислот достаточно ярковыраженное. Эти положительно влияет на структуру теста – повышает его эластичность и растяжимость, а также учавствуют в процессах ароматообразования при выпечке. Изделия, приготовленные по этой технологии, имеют хорошую кислотность, что положительно сказывается и на вкусовые качества изделий и на их сохранность.

Также при длительном брожении теста активно работают энзимы (в основном протеазы и амилазы), расслабляя его структуру и придавая необходимую растяжимость, что позволяет формам лучше развиваться в печи. В то же время их действие не является слишком активным, так как хорошая кислотность теста слегка тормозит их действие, создавая тем самым нужный баланс по силе и растяжимости теста.

Технология длительного брожения теста в основном применяется для жидких и полужидких тестов.

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum

Понравилась статья - подпишись на нашу страницу

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Wordpress Social Share Plugin powered by Ultimatelysocial