Хлеб на закваске. Часть №1

Способ хлебопечения на закваске — это самый старинный способ производства хлеба. Ведь производство хлебопекарных дрожжей появилось совсем недавно, примерно в 30-е годы прошлого века, а до этого времени хлеб приготовляли исключительно на заквасках.

Закваска это ничто иное как кусок теста, состоящий фактически из муки и воды, но, имеющий богатую микрофлору. Какие же микроорганизмы составляют эту микрофлору? Это в основном молочнокислые бактерии и дрожжи. Как же они попадают в тесто из муки и воды и откуда они вообще берутся? Дело в том, что они нас окружают и берутся в тесте соответственно из всего окружающего мира: из муки, из воды, из окружающей среды. То есть фактически чтобы получить закваску достаточно замесить муку с водой? По факту да, но закваска из смеси муки и воды должна созреть, то есть образоваться. Что же для этого нужно? Достаточно смешать какое-либо количество муки (желательно цельнозерновой или муки второго или первого сорта, муку высшего сорта на этом этапе нежелательно использовать по тому как она содержит очень небольшое количество микроорганизмов и поэтому при её изначальном использовании процесс созревания закваски будет более длительным) с водой. Количество воды рекомендуется использовать примерно 50-60% от количества муки.

Ингредиенты для закваски:

200 г цельнозерновой муки;

110 г воды из-под крана, комнатной температуры.

Как следует замесить муку с водой, поместить в контейнер, накрыть чистым полотенцем и плёнкой и оставить в комнатном помещении на сутки. На следующий день взять часть полученной смеси (её естественно мы ещё не можем считать закваской), например 100 г, добавить столько же муки (100 г) и половину воды (50 г).

Внимание! Муку берем уже не цельнозерновую, а высшего сорта. Замешиваем и опять помещаем в контейнер, закрываем полотенцем и пленкой и оставляем на следующие сутки. На следующий день повторяем процедуру и так примерно в течение как минимум двух недель, а то и больше пока из смеси муки и воды мы не получим закваску, то есть пока она не созреет.

Как же определить, что это уже не смесь муки и воды, а закваска? По мере ежедневного возобновления смеси муки и воды мы будем наблюдать следующие явления: постепенно из инертной непористой массы темно-бежевого оттенка и имеющей не очень приятный запах мы получим продукт, имеющий пористость, растущий в объёме, и имеющий слегка кисловатый вкус и приятный аромат. Когда закваска созреет, то она поднимается в объёме (увеличивает свой изначальный объём примерно в 2,5 раза за 4 часа при температуре +30°С), имеет хорошую пористую структуру, достаточно светлый цвет, и не чрезмерную, но выраженную кислотность. За счет чего же получается закваска из смеси муки и воды? Мы не зря на начальном этапе разведения закваски используем цельнозерновую муку либо муку первого или второго сорта. Так как с оболочками муки в тесто попадают различные микроорганизмы, в основном молочнокислые бактерии и дрожжи. Ведь мука не является стерильным продуктом, и соответственно имеет определенное количество бактерий, которое конечно же не является баснословным, то есть мука естественно как любой пищевой продукт проходит микробиологический контроль и соответствует всем требованиям по санитарии, но в то же время она не стерильна и содержит, хоть и не большое, но определенное количество микроорганизмов. То же касается и питьевой воды, и окружающего нас воздуха. Поэтому, оставляя смесь муки с водой на созревание, мы тем самым способствуем размножению в ней различного рода микроорганизмов. Естественно, что на начальном этапе в этой смеси развиваются также и патогенные микроорганизмы, но затем они по мере созревания закваски вытесняются дрожжами и молочнокислыми бактериями. Молочнокислые бактерии активно размножаются в закваске, и бродят, выделяя органические кислоты, которые повышают кислотность продукта и создают кислую среду, очень благотворную для жизнедеятельности дрожжей и неблаготворную для жизнедеятельности патогенных бактерий, которые в созревшей закваске не смогут существовать, а дрожжи наоборот будут активно размножаться. Созревшая и готовая к употреблению в тесто закваска будет содержать достаточно большое количество молочнокислых бактерий (в разных существующих заквасках на сей день выделено более 300 молочнокислых бактерий) и небольшое количество дрожжей (или сахаромицетов), количество которых бывает в 100/200 раз меньше количества молочнокислых бактерий. По этой причине приготовление хлеба или хлебобулочных изделий на заквасках это небыстрый процесс.

Среди молочнокислых бактерий содержащихся в заквасках мы можем выделить в основном этероферментативные, относящиеся к группе Lactobacillus (среди них самый распространенный это Lactobacillus sanfrancisciensis (который получил свое название благодаря тому что был выявлен в закваске, на которой приготавливается традиционный старинный хлеб в Сан-Франциско), Lac. brevis, Lac. fermentum, Lac. casei, Lac. Plantarum и другие), но также и омоферментативные, как например Lac. Delbrueckii, Lac. acidophilus, Lac. Bulgaricus  и также Leuconostoc Pediococcus. А из сахаромицетов, наиболее распространенных в заквасках, мы можем выделить, разумеется, Saccharomyces Cereviusiae, то также и дикие дрожжи такие как Sac. Exiguus, Sac. Ellipsoideus, Candida milleri и другие.

Использование в производстве заквасок требует большого внимания к таким аспектам, как точность и аккуратность в работе, всё использованное оборудование (стол, тестомесильная машина, ёмкости и т.п.) должно быть всегда тщательно вымыто перед разведением закваски. Также помещение, где ферментирует закваска, должно быть очень чистым и не содержать посторонних ингредиентов, таких как сыр, мясные и рыбные продукты, лук, картофель, пряности и т.п. Процесс приготовления изделий на заквасках является также значительно трудоёмким и небыстрым, но конечный результат того стоит. Хлеб, приготовленный на закваске, является самым вкусным и самым долгохранящимся по сравнению с другими хлебами, а также считается самым лёгким в плане пищеварения.  Органолептические качества хлеба на закваске, такие как вкус, аромат, структура и эластичность мякиша, особая яркая окраска и структура корочки, всё не может не оставить равнодушным того, кто попробует этот хлеб.

Создание закваски — это дело небыстрое! В сущности, для создания закваски не обязательно использовать пшеничную муку, можно использовать также и муку дурум, а также другие злаковые, в России, например очень распространены ржаные закваски. Закваски из разных злаковых будут отличаться между собой по внешнему виду, по структуре, по аромату и по критерию кислотности. Соответственно, и схемы их ведения тоже будут разными. Фактически можно приготовить хлеб из любого злакового на любой закваске, учитывая, конечно, особенности каждой.  Существуют также разные способы создания закваски. Традиционный (основанный на муке и воды) был описан в начале статьи, но также существует и множество вариаций, направленных на ускорение созревания закваски. Некоторые для ускорения созревания используют на первой стадии разведения отфильтрованную воду от замачивания необработанных садовых фруктов (таких как яблок, груш, слив, винограда и прочих), некоторые используют фруктовое пюре (естественно из необработанных фруктов) или даже смузи из сырых овощей (таких как перец, томат, морковь и пр.). Кто-то на первой стадии разведения предпочитает добавлять йогурт. Естественно добавление разного рода источников ферментации ускоряет созревание закваски, но иногда результат получается далекий от желаемого. И разумеется лучше всего взять уже готовую закваску от кого-нибудь, зная её проверенное качество, и аккуратно поддерживать её, следить за тем чтобы её свойства оставались как можно более хорошими и постоянными во времени.

Когда у нас есть хорошая закваска то мы можем использовать её для приготовления хлеба, пиццы, блинов, сдобы, панеттонов и прочих хлебопекарных изделий, и наша цель будет поддерживать её в хорошей форме как можно дольше. Что же для этого надо делать? Существуют несколько способов поддержания закваски. Об этом в следующих частях статьи.

Вкусного Вам хлебопечения!

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum