Хлеб на закваске. Часть 2

В предыдущей статье вы узнали о том, что же такое закваска и как она образуется. Рассмотрим теперь наиболее часто встречающиеся формы закваски и системы её поддержания.

После того как мы получили созревшую закваску, мы можем её использовать после соответствующей разводки или разводок (о разводках мы расскажем позже), для приготовления хлеба, пиццы и прочих хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, всегда оставляя одну часть закваски для её поддержания.

Как же нужно поддерживать закваску?

В основном существуют принципиально две формы закваски: жидкая и густая.

Густая закваска содержит воду в количестве примерно 45-50% от количества муки и имеет, соответственно, густую консистенцию. Она может поддерживаться в сухом виде, например, можно завернуть закваску в ткань, как на фото справа, либо можно разместить закваску в воде.

Метод поддержание густой закваски в воде

Для поддержания густой закваски в воде мы берем часть закваски (только центральную часть, внешнюю корочку всегда убираем), добавляем такое же количество муки и воду в количестве 45% от муки, например: 100 г закваски + 100 г муки и 45 г воды, тщательно замешиваем тесто до получения гладкой консистенции, как на фото ниже:

формуем в виде шара и помещаем в ёмкость с холодной водой (+20-22°С). Вода должна покрывать всю поверхность шара. Затем необходимо дождаться пока шар не поднимется на поверхность воды, см. фото ниже:

Ёмкость с закваской в воде необходимо поставить в прохладное помещение с температурой +18°С, либо в холодильник (температура +6-8°С), на 12-24 часа, затем заново возобновить закваску, как было описано выше, и так далее.

Если мы хотим оставить закваску на более длительный срок, то при замесе мы должны использовать большее количество муки и воды по отношению к количеству закваски. Например при следующей пропорции: 100 г закваски + 300 г муки и 135 г воды, мы можем оставить закваску без возобновления на 3-5 дней, но после того как она поднимется на поверхность, необходимо будет поместить её в холодильник (температура +6-8°С).

Метод поддержания густой закваски в сухом виде

Этот метод является возможно более распространенным как в артизанских пекарнях, так и в индустрии. При этом методе поддержания мы замешиваем закваску с чуть более высоким количеством муки и воды, например: 100 г закваски + 110 г муки и 50 г воды. Тщательно замешиваем тесто до получения гладкой консистенции. Затем формуем закваску в виде батона. Отформованный батон завертываем в прочную ткань и завязываем веревкой. Полученный таким образом кулек оставляем при комнатной температуре примерно на 2 часа, после чего перемещаем его в прохладное помещение (при +18°С) если количество закваски невысокое либо закваска не очень сильная, либо же в холодильник (при +6-8°С) если количество закваски большое либо закваска сильная. Если мы хотим не возобновлять закваску в течение трех-пяти дней, то необходимо при замесе использовать большее количество муки и воды по сравнению в закваской (например – 100 г закваски + 300 г муки и 150 г воды) и после изначальной небольшой отлёжки при комнатной температуре поместить закваску в холодильник (температура +6-8°С).

Внимание! Каким бы способом мы не поддерживали густую закваску, в воде или в сухом виде, никогда сразу же после развода не ставим её в холодильник либо в прохладное помещение, а лишь после изначального периода брожения.

 Разводочный цикл густой закваски до замеса окончательного теста

 Любая густая закваска, перед тем как попасть в тесто, должна пройти стадии разводочного цикла. Разводка закваски, предшествующая замесу, нужна для того, чтобы усилить бродильную активность закваски и понизить её кислотность.  Для развода закваски, предшествующей замесу, мы берем центральную часть закваски, добавляем муку, обычно в том же количестве что и закваска, и воду в количестве 50% от муки. Например: 100 г закваски + 100 г муки + 50 г воды. Тщательно замешиваем, формуем как шар, делаем сверху надрез «крест-накрест», как на фото ниже.

Помещаем ее в ёмкость, закрываем тряпкой и пленкой и оставляем бродить в тёплом помещении при +30°С на 4 часа. За это время закваска должна вырасти в объеме примерно в 2-2,5 раза, как на фото ниже.

После чего операция повторяется – производим вторую разводку и, если это необходимо по технологии, повторяем операцию ещё раз.

Для производства хлеба достаточно разводить закваску один-два раза перед замесом теста, а для таких изделий как «Панеттоне» разводок должно быть как минимум три, и, кроме этого, обычно тесто замешивается в два этапа: сначала готовится первое тесто, и после его брожения (в среднем 10-12 часов) готовится окончательное тесто. На фото вы видите закваску после третьей разводки:

По мере увеличения количества разводок, усиливается подъемная сила закваски и улучшается её внешний вид. Она становится более воздушной, пышной, имеет светлый и хорошо отслаивающийся мякиш и тонкую корочку, а также очень приятный кисло-сладкий аромат и вкус.

Обычно на возобновление оставляют часть закваски после второй разводки. Если мы используем густую закваску, поддерживаемую в воде, то при первой разводке количество воды от муки будет составлять примерно 40% от муки, потому что благодаря пористой структуре закваски какое-то количество воды (хотя бы 10%) будет содержаться в её порах.

 В жидкой закваске количество воды от муки составляет 100% (если мы поддерживаем её вручную), либо до 130% (если мы поддерживаем её в специально обустроенном бункере).

Жидкую закваску мы можем создать изначально, разводя муку с равным количеством воды, либо перевести густую закваску в жидкую. И затем поддерживать закваску в жидкой форме. Система поддержания закваски в жидком виде имеет свои преимущества, она подходит в основном для продуктов не содержащих большое количество сахара и жира, для хлеба как крупного формата, так и хлеба имеющего лёгкую и крупнопористую структуру (как например чиабатта и классический французский багет), для пиццы, пинсы и римской фокаччии.

Техника поддержания закваски в жидком виде является очень удобной в производстве, так как не требует предварительных разводок перед замесом теста. На замес теста берется вызревшая закваска, она же (одна её часть) затем возобновляется, и после её выбраживания может опять использоваться непосредственно в тесто. И, как всегда, оставляя какую-то часть на возобновление.

При использовании жидкой закваски не требуется дополнительного времени на разводочный цикл предшествующий замесу окончательного теста. Что же касается времени брожения теста и времени окончательной расстойки форм на жидкой закваске, то оно чуть больше времени брожения теста на хлебопекарных прессованных (или «пивных») дрожжах, но чуть короче по сравнению с аналогичной техникой ведения теста с применением густых дрожжей.

В то время как органолептические свойства продукта на жидкой закваске ничуть не уступают аналогичному продукту на густой закваске. В целом, для производства хлеба, пиццы, пинсы, римской фокаччии и прочих изделий могут использоваться одна либо другая формы закваски без особого отличия в конечном продукте. Для изделий, имеющих повышенное содержание жира и сахара (например «Панеттоне»), желательно использовать густую закваску.

Особенно подходит закваска (не важно густая или жидкая) для производства хлеба с мукой дурум. Также можно вести непосредственно закваску на муке дурум (об этом в следующих статьях).

 Как перевести густую закваску в жидкую

Чтобы перевести густую закваску в жидкую нужно взять центральную часть густой закваски, добавить муку в двойном количестве по сравнению с количеством закваски и воду в таком же количестве, как и мука. Например: 100 г закваски + 200 г муки + 200 г воды. После тщательного замеса (нужно добиться гладкой консистенции без комочков), необходимо поместить полученную жидкую закваску в какую-нибудь пластиковую ёмкость, накрыть тряпкой и плёнкой и оставить при комнатной температуре (+22-24°С) примерно на 20-24 часа. По окончании этого времени закваска развивает пористую структуру и приобретает следующий вид как на фото ниже.

Такая закваска ещё не является пригодной для замеса теста. Сначала нужно чтобы она вызрела и набрала достаточную силу. Для этого закваску необходимо развести с пропорцией: 1 часть закваски + 3 части муки + 3 части воды, и выбродить примерно сутки в прохладном помещении (+18°С), затем повторить операцию. Хорошо выброженная закваска будет выглядеть следующим образом:

После того как жидкая закваска выбродила, она идёт непосредственно в замес конечного теста, и одна её часть всегда оставляется на возобновление.

Пропорции для развода закваски могут соблюдаться разные в зависимости от схемы разведения. Например, при разводе закваски раз в сутки мы можем придерживаться следующих пропорций: 1 часть закваски + 5 частей муки + 5 частей воды. Тщательно замешиваем, оставляем при комнатной температуре на изначальное брожение, до образования первых крупных воздушных пузырей на поверхности как на фото:

После чего помещаем закваску в холодильник либо в прохладное помещение до следующего дня. На следующий день выброженную закваску используем в тесто и/или возобновляем до следующего дня. Если мы хотим не возобновлять закваску в течение трёх-пяти дней, то предварительно при разводке мы должны будем увеличить количество муки и воды по отношению к количеству закваски (например, 1 часть закваски + 8 частей муки + 8 частей воды). Затем, после тщательного замеса и изначального брожения в помещении, кладем закваску в холодильник с температурой +6-8°С.

Внимание! Никогда сразу же после развода не ставим закваску в холодильник либо в прохладное помещение, а лишь после изначального периода брожения.

Существуют также и другие схемы поддержания жидкой закваски. При использовании большого количества жидкой закваски на крупных производствах для выбраживания и поддержания закваски используются специальное оборудование: ферментативные агрегаты. Это большие ёмкости, имеющие месильный орган и внешнюю «рубашку», которая сначала нагревается (обеспечивая тёплую температуру, обычно +30°С), а затем, после брожения закваски (обычно 4 часа), эта рубашка охлаждается, обеспечивая холод для поддержания закваски (обычно +8-12°С). При этом способе выбраживания и поддержания закваски пропорции закваски, муки и воды бывают следующими: 1 часть закваски + 2 части муки + 2,2 части воды.

Дорогие читатели теперь вы имеете представление о том, что такое закваска, какой она бывает и как её поддерживать. В следующей статье мы перейдём от теории к практике и дадим рецепты вкусных и аппетитных хлебов с мукой дурум на закваске.

Вкусного Вам хлебопечения!

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum