Российская мука из твёрдой пшеницы

Анализ муки «Римачината» из твёрдой пшеницы производства ОАО «Омская макаронная фабрика». По результатам анализов производителя (протокол испытаний от 31 января 2022 г.) эта мука отличается повышенным содержанием белка (14,3% от количества сухих веществ продукта), имеет очень хорошую клейковину и по количественному содержанию (32% сырой клейковины) и по качественным показателям (ИДК 78).

 

Количество и качество клейковины проверено на приборе «Глютоматик», на котором анализируемая мука замешивается с водой содержащей соль и затем постоянно промывается водой с солью, которая вымывает все растворимые части муки, оставляя на фильтре эластичный и упругий пористый комок желтоватого цвета, это и есть клейковина (каркас теста и его несущая структура). После его центрифугации, при которой отделяется содержащаяся в нём вода, его взвешивают и определяют количество сырой клейковины, а затем его сушат на приборчике напоминающем «тостер» и соответственно взвешивая после этого определяют вес сухой клейковины, число, которое обычно о на одну единицу ниже количества белка муки.

 

Фото 1. Полученная сырая клейковина, «Глютоматик»

Фото 2: Определение веса сухой клейковины

Показатель ИДК (индекс деформации клейковины) – это качественный показатель клейковины, который дает нам общее представление об общей силе, упругости и растяжимости продукта.

Реологические свойства муки «Римачината» от «Омской макаронной фабрики» очень хорошие: средняя величина W: 200, и сравнительно невысокое для семолы отношение P/L: 1,17, что свидетельствует о достаточно хорошей растяжимости продукта.

Такие реологические показатели муки как W (параметр характеризующий общую силу муки) и соотношение P/L (определяющее отношение между упругостью и растяжимостью продукта) мы получаем анализируя продукт на специальном приборе, альвеоргафе Chopin. При анализе на этом приборе порция анализируемой муки замешивается с водой содержащей соль, формуется в виде пяти дисков, которые после их отлёжки, в герметически закрытой камере при постоянной температуре, подвергаются надутию воздухом до получения шарика и последующего его разрыва. Прибор измеряет радиус полученного шарика в отношении к постоянно растущему давлению воздуха и мы получаем пять графиков (от пяти шариков), чтобы вычислить средний результат. Получаем таким образом следующий график (как на рисунке): где поверхность графика это и есть число W, определяющее глобальную силу муки (чем оно выше, тем сильнее мука) и отношение между высотой графика (P) и его длинной (L) это и есть пропорция между упругостью и растяжимостью продукта. Чем выше и короче график (выше отношение P/L) тем мука более упругая и, наоборот, чем ниже это соотношение тем мука более растяжимая. W для семолы римачинаты обычно колеблется от 150 до 250 а соотношение P/L может быть очень высоким для этого продукта (до 4 единиц).

Фото 3: Надутие шарика, Альвеограф Chopin и суммарное изображение график анализа

Римачината «Добродея» имеет хороший индекс глютена (70). Для определения индекса глютена (качественного показателя клейковины) полученную на приборе «Глютоматик» клейковину кладут на сетчатую поверхность в центрифуге и запускают её. Процент оставшейся на сетке клейковины и является индексом глютена.

Если клейковина очень слабая и она полностью проходит через сетку, то соответственно её индекс ноль, и наоборот, если она совсем не проходит через сетку то её индекс 100. Таким образом, мы можем классифицировать индекс глютена для семолы следующим образом: неудовлетворительная, очень слабая и слишком растяжимая клейковина: 0-25; удовлетворительная и достаточно растяжимая клейковина: 26-45; средняя по качеству и растяжимая клейковина: 46-65; хорошая, растяжимая и упругая клейковина: 66-85, отличная и упругая клейковина: >85.

Число падения Римачинаты от «Омской макаронной фабрики», показатель очень важный для этого продукта, достаточно высокое (400 секунд), что свидетельствует о невысокой амилолитической активности муки и, соответственно, об её хорошей устойчивости к выдерживанию длительного брожения.

Для определения числа падения анализируемый продукт помещают в пробирку, добавляют дистиллированную  воду, закрывают пробкой, встряхивают в течении нескольких секунд и затем заменяют пробку на специальную шток-мешалку  и опускают внутрь камеры прибора представляющей из себя нагреватель. По мере нагревания смеси муки и воды эта смесь желатинизирует. Амилолитические ферменты, активно действующие на желатинизируемый крахмал, его расщепляют на сахара, под воздействием этого процесса происходит разжижение образовавшейся густой клейстерообразной массы. По прошествии нескольких секунд от начала анализа шток-мешалка из верхнего положения плавно опускается на дно пробирки содержащей водо-мучную смесь. В анализе замеряется время опускания (падения) шток-мешалки в секундах на дно пробирки, это число и является числом падения. Чем оно выше тем ниже амилолитичечкая активность муки. Для семолы хорошего качества это число должно быть выше 300 секунд. Низкое же значение числа падения свидетельствует о том что мука (семола) смолота из проросшего зерна, продукт является некачественным и можно столкнуться с многочисленными проблемами в производстве.

Фото 4. Измерение числа падения

Римачината имеет хороший индекс желтизны (25,5 условных единиц по колориметру), который является очень важным качественным показателем для семолы и семолы римачинаты.

 

Фото 5. Измерение цвета

Этот показатель определяется с помощью прибора колориметра (см. фото сверху).

При анализе на этом приборе разные составляющие цвета анализируемого продукта разбиваются по тридименсиональной шкале в следующие оттенки:

• белый – черный (L*)
• красный – зелёный (± a*)
• жёлтый- синий (± b*)

Для муки дурум (семолы римачинаты) индекс желтизны (b) должен находится в диапазоне 18-24 единиц.

В целом он обуславливается следующими факторами:

• сорт зерна (наличие в зерне каротиноидных пигментов),
• зона выращивания зерна и климат,
• тип помола, схема помольного предприятия,
• гранулометрия семолы (крупнота частиц),
• срок хранения продукта: при хранении цвет осветляется по причине контакта продукта с кислородом,
• присутствие ферментов, таких как липаза и липоксигеназа, и их активность, которые способствуют осветлению продукта путём оксидативных реакций.

Ниже представлена таблица зависимости индекса желтизны семолы от гранулометрии (крупноты частиц):

Крупнота частиц, микрон	410-420	390-400	340-360	260-290	180-200	< 180	Цельный пподукт
Индекс желтизны (b)	15-18	18-22	10-15	25-30	7-12	< 9	22-28

Для определения крупноты частиц семолы и семолы римачинаты используют прибор представляющий из себя несколько положенных друг на друга сит, см. фото ниже:

Фото 6. Определение гранулометрии продукта

Эти сита имеют разный размер сетки и, совершая ротативные действия, просеивают продукт. При анализе замеряется количество остатка на ситах, в процентном соотношении к общей массе продукта. Сита имеют следующие размеры (в микронах): 500-400-300-180.

Гранулометрия семолы даёт нам следующую информацию:

• степень размельчения зерна и количество повреждённого крахмала: чем тоньше помол семолы (особенно учитывая фракции от 180 до 300 микрон), тем больше будет процент повреждённого крахмала;
• водопоглотительная способность продукта: чем тоньше помол (особенно учитывая фракции от 180 до 300 микрон), тем выше будет водопоглотительная способность муки;
• время замеса: чем тоньше помол (особенно учитывая фракции от 180 до 300 микрон), тем короче будет необходимое время замеса;
• желатинизация крахмала: чем тоньше помол (особенно учитывая фракции от 180 до 300 микрон), тем быстрее будет желатинизация крахмала при выпечке изделия,
• интенсивность водопоглощения при замесе: мелкие частички семолы (фракция от 180 до 300микрон) будут поглощать воду интенсивнее по сравнению с крупными частицами.

Крупнота помола семолы римачинаты из Омска следующие: 300 микрон – 18%, 160 микрон -72%, 125 микрон – 10%.

Чтобы произвести качественную оценку продукта с точки зрения потребителя (производителя хлеба), я произвела пробную выпечку крупного хлеба из семолы римачинаты на спелом тесте, сравнивая сырьё двух производителей:

• семола римачината от «Омской макаронной фабрики»;
• семола римачинаты итальянского производителя «Молино Грасси».

На практике я положительно оценила водопоглотительную способность российской муки дурум, обусловленную в основном высоким содержания белка. Теоретически, она могла бы быть ещё выше если бы тонкость помола была бы чуть больше. По сравнению с семолой римачинатой итальянского производства семола римачината российского производства поглощает чуть меньше воды, в основном из-за чуть более крупного помола, но ничем не уступает ей по силе, даже наоборот, исходя из поведения при замесе (тесто необходимо было месить чуть больше по времени по сравнению с тестом на итальянской семоле) и по органолептике теста (сила и упругость), я отметила для себя отличную силу продукта. Этот же фактор подтвердила отличная влагоудерживающая и газоудерживающая способности. Отформованный продукт отлично выдержал брожение и расстаивался чуть дольше по времени по сравнению с итальянской семолой (это не только из-за высокого содержания клейковины, но и из-за достаточно высокого числа падения продукта). Объем готового изделия тоже был отличным и, надо честно признать, мало отличающимся от объёма изделия на муке итальянского производителя.

Итальянская же семола римачината поглотила чуть больше воды по сравнению с российской, но тесто замесилось быстрее и форма тоже расстоялась быстрее, что говорит о менее сильном продукте, несмотря на отличную водопоглощающую способность (в данном случае обусловленную более тонким помолом, о чём свидетельствует и органолептическая сравнительная оценка самой муки).

Что же касается индекса желтизны, то семола римачината российского производства по индексу желтизны несколько уступает итальянскому производителю (и сама мука итальянского производства, и тесто на нём и мякиш готового изделия имели более ярко выраженную жёлтую окраску), но, в целом, он достаточный для этого продукта.

Готовое изделие из семолы римачинаты российского производства получилось пышного объёма, хорошо развитой формы, с достаточно яркой хрустящей корочкой и жёлтым мякишем. Вкус продукта был превосходным, что засвидетельствовали также мои коллеги, который с удовольствием съели испеченный хлеб моего эксперимента. Вот кстати как он выглядел:

Рекомендую Вам приобрести семолу «Римачината» торговой марки «Добродея» и попробовать ее в домашнем или в промышленном хлебопечении.

Вкусного Вам хлебопечения!

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum