russiandurum RU

Хлеб из муки дурум на закваске смешанного длительного брожения

Хлеб из муки дурум на закваске смешанного длительного брожения

Тесто:

Ингредиенты

Количество

Мука дурум двойного помола

(Semola rimacinata)

3 кг

Вода

2,2 кг

Закваска (не важно густая либо жидкая)

60 г

Прессованные дрожжи

8 г

Соль

65 г

Приготовление:

Замесить примерно 4 минуты на первой и 6 минут на тестомесильной машине с органом «спираль».

Внимание! Воду добавляем постепенно.

Если вы замешиваете вручную, то нужно месить до образования гладкого и эластичного теста.

Конечная температура теста: +25°C.

Замешанное тесто положить в бродильную ёмкость, смазанную маслом, герметически закрыть и оставить бродить в прохладном помещении при температуре +10-12°С на 16-20 часов. Если нет такового помещения, то сразу же после замеса поместить тесто в холодильник и, после первых 3-4 часов брожения, переместить его в помещение при температуре не выше +22°С.

Выброженное тесто подержать при комнатной температуре примерно час и затем разделить на куски по 700 г и отформовать как батоны, слегка растянуть и приблизить концы друг к другу для получения формы подковы.

Отформованные таким образом изделия положить на посыпанные семолой полки, швом вверх, накрыть тканью и плёнкой и оставить расстаиваться примерно 1,5-2 часа при комнатной температуре.

Перевернуть изделия на посадочную доску, подождать 5 минут для образования корочки (можно в холодильнике).

Затем осуществить на каждом изделии продольный надрез, см. фото.

Посадить на +230 °C, с паром, затем понизить температуру до +210-200°C. Время выпечки примерно 50-55 минут.

В следующей статье мы продолжим тему заквасок и я расскажу о том, как хранить закваску, а также приведу рецепты с мукой дурум, приготовленные полностью на закваске.

Желаю вам вкусного хлебопечения, ведь у нас в рецептах всегда присутствуют три важных ингредиента:

  1. мука дурум отличного качества
  2. закваска
  3. и самый главный ингредиент – хорошее настроение того, кто делает хлеб!

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum

Понравилась статья - подпишись на нашу страницу

Один комментарий

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Wordpress Social Share Plugin powered by Ultimatelysocial