Хлеб из муки дурум на закваске смешанного длительного брожения
Хлеб из муки дурум на закваске смешанного длительного брожения
Тесто:
|
Ингредиенты |
Количество |
| Мука дурум двойного помола
(Semola rimacinata) |
3 кг |
| Вода |
2,2 кг |
| Закваска (не важно густая либо жидкая) |
60 г |
| Прессованные дрожжи |
8 г |
| Соль |
65 г |
Приготовление:
Замесить примерно 4 минуты на первой и 6 минут на тестомесильной машине с органом «спираль».
Внимание! Воду добавляем постепенно.
Если вы замешиваете вручную, то нужно месить до образования гладкого и эластичного теста.
Конечная температура теста: +25°C.
Замешанное тесто положить в бродильную ёмкость, смазанную маслом, герметически закрыть и оставить бродить в прохладном помещении при температуре +10-12°С на 16-20 часов. Если нет такового помещения, то сразу же после замеса поместить тесто в холодильник и, после первых 3-4 часов брожения, переместить его в помещение при температуре не выше +22°С.
Выброженное тесто подержать при комнатной температуре примерно час и затем разделить на куски по 700 г и отформовать как батоны, слегка растянуть и приблизить концы друг к другу для получения формы подковы.
Отформованные таким образом изделия положить на посыпанные семолой полки, швом вверх, накрыть тканью и плёнкой и оставить расстаиваться примерно 1,5-2 часа при комнатной температуре.
Перевернуть изделия на посадочную доску, подождать 5 минут для образования корочки (можно в холодильнике).
Затем осуществить на каждом изделии продольный надрез, см. фото.
Посадить на +230 °C, с паром, затем понизить температуру до +210-200°C. Время выпечки примерно 50-55 минут.
В следующей статье мы продолжим тему заквасок и я расскажу о том, как хранить закваску, а также приведу рецепты с мукой дурум, приготовленные полностью на закваске.
Желаю вам вкусного хлебопечения, ведь у нас в рецептах всегда присутствуют три важных ингредиента:
- мука дурум отличного качества
- закваска
- и самый главный ингредиент – хорошее настроение того, кто делает хлеб!
Елена Липецкая, эксперт RussianDurum