Хлеб из муки дурум на жидкой закваске

Тесто:

Ингредиенты	Количество
Мука дурум (семола римачината)	3,0 кг
Вода	2,3 кг
Жидкая закваска	0,9 кг
Соль	60 г
Солодовая мука	15 г
Бига (факультативно)*	0,3 кг

*Внесение биги в тесто вовсе необязательно, но если вы не уверены к качестве закваски либо хотите придать больше пышности мякишу изделия и чуть-чуть сократить время приготовления изделия то можете употребить её в тесто.

Приготовление:

1. Замесить примерно 4 минуты на 1й скорости и 6 – 7 минут на 2й. Воду добавлять постепенно. Конечная температура теста: +26 – 27 °C.
2. Положить тесто в смазанную ёмкость, герметично закрыть и оставить бродить в расстоечном шкафу при температуре +28 – 30 °С примерно 2 – 2,5 часа.
3. Выброженное тесто разделить на куски по 700 г и отформовать как батоны или как шары, в зависимости от форм.
4. Поместить изделия в формы из лозы подпыленные крахмалом и семолой, поставить формы на тележке в расстоечный шкаф при температуре +28 °С примерно на полтора – два часа, влажность в расстоечном шкафу должна быть не выше 70%.
5. Выброженные изделия перевернуть на посадчике и после небольшого заветривания корочки осуществить надрезы лезвием по вкусу.
6. Посадочная температура в печи: +230 °C, с небольшим паром, после подачи пара уменьшить температуру до +200 °C и открыть заслонку на 5 минут, затем закрыть.
7. Время выпечки примерно 45 – 50 минут. В последние 5 минут выпечки открыть заслонку.

Бывают случаи когда закваску мы вынуждены оставить без возможности разведения на длительный период. Как для этого действуем?

В этих случаях закваску либо замораживают либо польверизуют.

• Для замораживания густой закваски берут порцию закваску (желательно после второй разводки), формуют как шар, затем помещают в ёмкость с водой и, после того как закваска поднялась на поверхность, выдерживают её при комнатной температуре примерно час, и затем помещают в холодильник при температуре +6°С на несколько часов. Затем закваску (в той же ёмкости, вместе с водой) замораживают. В замороженном виде (в морозильной камере при температуре -18°С) закваска может находиться несколько месяцев.

Для возвращения закваски в исконный вид, её достают из морозильной камеры, дефростируют при комнатной температуре  и ждут пока начнётся первичное брожение – процесс занимает примерно двое суток. После чего проводят обычную процедуру разведения закваски. Для того чтобы закваска снова набрала необходимую «силу» и активность брожения после дефростирования необходимо будет разводить её ежедневно хотя бы в течение недели.

• Для польверизации закваски производят следующую операцию: замешивают только лишь на первой скорости хорошо выброженную густую закваску и муку в равных количествах до получения однородной крошки. Порученный крошкообразный продукт выкладывают на стол на пергамент и оставляют сушиться при комнатной температуре на сутки (в помещении не должно быть большой влажности). Затем размельчают крошку с помощью скалки и заново оставляют сушиться. На следующий день измельчают продукт с помощью скалки полностью в мелкий порошок и оставляют сушиться до полного высыхания. Полученный таким образом сухой порошок закрывают в полиэтиленовый пакет и ставят в холодильник (при + 4°С). В таком виде сухая закваска может храниться больше года. По истечении хранения для возвращения закваски в своё обычное состояние добавляют в сухую закваску недостающую воду и замешивают. После суток брожения при комнатной температуре повторяют разводку, и так в течение недели, пока закваска снова не наберёт необходимую «силу».

Как видите, поддерживать закваску совсем несложно! Есть возможность её разводить не каждый день и, более того, хранить и не разводить в течение длительного срока. А качество хлеба на закваске, особенно если используете хлебопечение исключительно на закваске и на семоле из твердой пшеницы, просто восхитительно!

Желаю вам вкусного хлебопечения!

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum