Бабушкин хлеб

Бабушкин хлеб является, наверное, самой распространённой домашней выпечкой  среди домохозяек юга Италии, потому что по этому рецепту хлеб готовился испокон веков, используя за основу теста «спелое тесто», то есть остаток любого хлебного теста с предыдущего дня (не обязательно из римачинаты) и без добавления в конечное тесто какого-либо вида дрожжей. Если же мы ничего не выпекали в предыдущий день, то можно специально изготовить «спелое тесто» следующим образом: в ёмкость положить 100 г римачинаты, 65 г воды, 3 г прессованных дрожжей и 2 г соли, затем нужно как следует вымесить до образования гладкого и эластичного теста. Закрыть ёмкость герметично и оставить бродить при комнатной температуре примерно 2 часа, после чего поместить в холодильник до следующего дня.

Ингредиенты (на три готовых хлеба 400 г):

• Мука из твёрдой пшеницы (Римачината) – 680 г
• Спелое тесто – 170 г
• Вода – 500 г
• Масло оливковое – 20 г
• Соль – 15 г

Приготовление:

Замесить все ингредиенты, кроме небольшой части воды и соли, которые добавляются постепенно, когда тесто уже слегка сформовано. Хорошо вымесить тесто – готовое тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам. Воду в тесто используем с таким расчетом, чтобы конечная температура теста была примерно + 25 – 26°С. Поэтому если мы месим вручную в помещении комнатной температуры, то температура воды, добавляемой в тесто, будет примерно +25°С, если же мы месим на тестомесильной машине, то температура воды должна быть холоднее, с учетом нагрева теста месильным органом при замесе. Готовое тесто поместить в ёмкость, смазанную небольшим количеством оливкового масла, герметично закрыть и оставить бродить примерно 2 часа при комнатной температуре + 22°С, а затем поставить в холодильник с температурой +6-8 °С до следующего дня (минимум 16 часов брожения). Затем достать ёмкость из холодильника и оставить примерно на пару часов при комнатной температуре. Затем разделить на три равные части и округлить. Полученные таким образом изделия положить на подпыленный римачинатой стол, накрыть тряпкой и плёнкой, и оставить расстаиваться примерно на 1 час 30 минут, затем продолжить формовку (для ажурных форм). Для этого нам нужно положить скалку на 1/3 поверхности изделия и сплющить с её помощью один конец заготовки теста, затем на расплющенном участке теста проделать надрезы ножом (например рисунок прожилок листа) и накрыть полученной таким образом ажурной поверхностью остальные две трети изделия. Положить изделие заново на посыпанный семолой стол ажурной поверхностью вниз. Накрыть тряпкой и плёнкой и оставить расстаиваться примерно на 1 – 1,5 часа. Затем перевернуть изделия и посадить в нагретую до +210 °печь (или духовку), сбрызнуть водой или подать пар если печь снабжена им. Выпекать примерно 40 минут, слегка понизив температуру печи до +200°С после первых десяти минут выпечки, в последние 5 минут выпечки приоткрыть дверцу для лучшего выхода пара из печи. Готовый хлеб должен иметь хорошо зажаристую хрустящую корочку и твёрдое дно.

Эта техника приготовления хлеба (исключительно на спелом тесте) является очень гибкой. Вы можете достать тесто из холодильника тогда когда вам удобно (после того как оно выбродило примерно 16 часов в холодильнике, оно в состоянии там простоять еще как минимум 8 часов или даже больше если у вас семола отличного качества (с сильной клейковиной)). Затем, после того как вы отформовали тестовые заготовки, вы также можете поставить их в холодильник (как следует накрыв тряпкой и плёнкой чтобы они не заветрились), и выпекать тогда когда вам это будет удобно. Также если хотите упростить процесс формования хлеба, то можете сделать более простые формы (например круглую форму или батон), тогда формовка изделий займет совсем мало времени. Конечно же ажурные формы очень привлекательны, но и в другом виде этот хлеб будет оценён по достоинству вами и вашими друзьями или домочадцами.

Этот хлеб во истину и вкусный, и лёгкий, и полезный.

Желаю вам вкусного хлебопечения!

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum