Фокаччия Апульская (или «Пульезе»)
В далёком итальянском южном регионе Апулия, где издревле выращивают твердую пшеницу, очень популярны не только макаронные изделия из нее, но и хлеб, фокаччия и даже некоторые сдобные изделия полностью приготовленные на 100% муке дурум (римачината) из твердой пшеницы.
Самая известная и самая популярная Апульская фокаччия (или фокаччия «Пульезе», как говорят в Италии) делается на 100% римачинате с помидорами черри. Фокаччия имеет пышную и нежную структуру, буквально тает во рту, имеет потрясающий вкус и остаётся мягкой надолго.
Ингредиенты (количество на один противень размером 30*40 см):
- Мука из твёрдой пшеницы (Римачината)- 250 г
- Жидкая закваска (факультативно) – 50 г
- Хлопья картофельные – 25 г
- Вода – 200 г
- Масло оливковое – 25 г
- Соль – 7 г
- Дрожжи прессованные – 5 г
- Орегано
Приготовление:
Замесить всё, кроме небольшой части воды и соли, которые добавляются постепенно, когда тесто уже чуть-чуть сформовано. Как следует вымесить тесто – готовое тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам. Воду для теста используем такой температуры, чтобы конечная температура теста была примерно + 25-26°С. Поэтому если мы замешиваем тесто вручную в помещении комнатной температуры, то температура воды в тесто будет примерно +25°С, если же мы месим на тестомесильной машине, то температура воды должна быть немного холоднее, с учетом нагрева теста месильным органом при замесе. Готовое тесто поместить в ёмкость, смазанную небольшим количеством оливкового масла, герметично закрыть и оставить бродить примерно на час при комнатной температуре +22°С. Выброженное тесто слегка завернуть в батон (очень несильно). Закрыть и оставить бродить примерно на 20-30 минут, после чего переложить на лист, предварительно смазанный оливковым маслом. Поверхность теста также смазать оливковым маслом, слегка придавить изделие руками и оставить бродить еще на 20-30 минут. Затем заново придавить тесто руками (оно займет таким образом весь лист), сбрызнуть поверхность водой с солью, отформовать пальцами (оставляя углубления в тесте), разложить сверху разрезанные пополам помидоры черри и приправить орегано. Отформованную таким образом фокаччию оставить расстаиваться минимум на 45 минут при комнатной температуре, после чего выпекать около 15 минут в горячей печи или духовке при температуре +250°C.
Полезный совет: если например вы ждёте гостей и хотите их угостить горячей только что выпеченной фокаччией, вы можете предварительно замесить тесто и отформовать фокаччию покрыв помидорами, а затем поставить ее на несколько часов в холодильник и выпекать когда вам будет удобнее. Так вы и время сэкономите и приятно удивите своих гостей.
Желаю вам вкусного хлебопечения!
Елена Липецкая, эксперт RussianDurum