Рецепт сицилийской Мафальды

В холодные зимние вечера приятно и полезно заняться домашним хлебопечением, благодаря чему в доме становится уютнее и теплее, а домочадцы будут сыты и довольны!

Первый рецепт хлеба, который может очень хорошо подойти как дополнение к блюдам (супу, мясным и рыбным блюдам), так и за основу аппетитного «panini», и в этом виде использован в качестве перекуса. Этот хлеб имеет оригинальную форму и называется «Mafalda». Этот хлеб распространен на итальянском острове Сицилия и имеет типичный «южный» вкус, ведь сверху он покрыт кунжутом, который часто используется в кухне южных и арабских стран.

История возникновения Mafalda имеет несколько вариантов: первый гласит о том, что этот хлеб был придуман придворным хлебопеком, который был родом из сицилийского города Катании и выпекал хлеб для итальянской королевской семьи Савойя. Он придумал особенную форму хлеба в честь дочери короля, которую звали Мафальда. Вторая история рассказывает о том, что хлеб приплыл на Сицилию из арабских стран. Как бы там ни было на самом деле, на сегодняшний день этот хлеб один из самых популярных не только на Сицилии, но и во всей Италии. Мы надеемся, что Мафальда станет также не менее популярной и в России, потому что он простой в приготовлении, сытный и вкусный!

В состав хлеба может быть включено спелое тесто, тем самым хлеб получится более объемным, пышным и мягким. Но если у нас нет под рукой спелого теста, то не беда, хлеб неплохо получится и без него. Как вы знаете, «спелое тесто» — это остаток любого хлебного теста с предыдущего дня, который мы отщипнули от выброженного теста при разделке, герметично закрыли и положили в холодильник до следующего дня. Если же мы ничего не выпекали в предыдущий день, то можно специально изготовить «спелое тесто» следующим образом: в ёмкость положить

• 100 г семолы римачинаты (мука из твердой пшеницы двойного помола);
• 65 г воды;
• 3 г прессованных дрожжей;
• 2 г соли,

как следует вымесить до образования гладкого и эластичного теста. Закрыть ёмкость герметично и оставить бродить при комнатной температуре примерно на 2 часа, после чего поместить в холодильник до следующего дня.

Ингредиенты (количество дано на 6 форм):

• Семола римачината – 1 кг;
• Спелое тесто (факультативно) – 200 г;
• Вода- 600 г;
• Прессованные дрожжи – 25 г;
• Соль – 20 г.

Приготовление:

1. Замесить всё, кроме небольшой части воды и соли, которые добавляются постепенно, когда тесто уже чуть-чуть сформовано. Воду в тесто используем с таким расчетом чтобы конечная температура теста была примерно + 25 – 26°С. Поэтому если мы месим вручную в помещении комнатной температуры, то температура воды в тесто будет примерно +25°С, если же мы месим на тестомесильной машине, то температура воды должна быть холоднее, с учетом нагрева теста месильным органом при замесе.
2. Как следует вымесить тесто, готовое тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.
3. Готовое тесто поместить в пластмассовую ёмкость, смазанную небольшим количеством оливкового масла, герметично закрыть и оставить бродить примерно 20-30 минут при комнатной температуре (+ 22°С).
4. Чуть выброженное тесто разделить на куски по 300 г и сформовать в виде батонов.
5. Затем каждый батон растянуть путем надавливания и прокатывания по столу до образования длинных равномерных жгутов.
6. Полученные жгуты разделить визуально на три части, первые две трети жгута сформовать в виде змейки (сложить зиг-загом) и конец (оставшуюся треть жгута) накинуть сверху и конец подвернуть, прижать ладонью вдоль.
7. Полученную форму обмакнуть лицевой стороной в мокрую тряпочку, а затем – в кунжут.
8. Покрыть листы духовки пекарской бумагой и положить отформованные изделия сверху (по два изделия на лист).
9. Закрыть чистым полотенцем и пленкой и оставить бродить примерно на 60 – 70 минут при комнатной температуре.

ВНИМАНИЕ! Если ваша духовка не вмещает сразу все листы, то не поместившиеся формы следует после формовки поместить в холодильник, чтобы они не перестояли.

10. Выпекать примерно 25 – 30 минут в горячей печи или духовке при температуре +210°C. При посадке в печь сбрызнуть духовку или же дать пар если таковой имеется.

Желаю вам вкусного хлебопечения!

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum