Хлеб на закваске из муки дурум

Техники хлебопечения с мукой дурум. Хлеб на закваске

Дорогие читатели мы возвращаемся к теме заквасок и в этой статье приведем некоторые простые рецепты которые легко сможет реализовать как профессионал так и начинающий любитель. В предыдущих статьях вы можете прочитать о том, что же такое закваска и как она образуется, и о том какие бывают наиболее часто встречающиеся формы закваски и системы её поддержания.

Очень удобным способом приготовления хлеба на закваске является способ смешанного брожения. При применении этого способа хлебопечения в тесто вносится закваска (не важно густая либо жидкая) и вместе с ней также вносятся прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи («пивные»).

Этот способ хлебопечения имеет много преимуществ:

первое преимущество — это время. На приготовление изделий применяя этот способ уходит такое же время как на приготовление хлеба с применением хлебопекарных («пивных») дрожжей.

второе преимущество — изделия отличаются хорошим подъемом в печи и имеют отличную структуру мякиша. Мякиш становится даже более воздушный по сравнению с хлебами, приготовленными только на заквасках, что же касается вкуса и аромата изделий, то они являются богатыми и характерными для хлебов, приготовленных на заквасках, но менее насыщенными по сравнению с хлебами, приготовленными исключительно на заквасках.

Сохранность же этих изделий более длительная по сравнению с хлебами, приготовленными только на хлебопекарных дрожжах, но менее долгосрочная по сравнению с хлебами, приготовленными только на заквасках. Также при приготовлении изделий этим способом нет необходимости осуществлять разводки закваски предшествующие замесу (в случае использования густых заквасок). А также он особенно подходит для тех, кто только начинает изучать закваски и еще не имеет большого опыта, потому как при этом способе тестоведения если качество нашей закваски не идеальное (в разумных пределах), то несмотря на это качество хлеба будет всё равно хорошим, так как его по сущности выбраживают хлебопекарные дрожжи, а закваски в этом способе тестоведения являются лишь дополнительным средством обеспечивающим лучший вкус, аромат, пористость и сохранность. Таким образом, этот способ тестоведения является промежуточным между тестоведением исключительно на заквасках и тестоведением исключительно на хлебопекарных дрожжах.

Предлагаю вашему вниманию два рецепта – оба смешанного брожения: первый прямого тестоведения и второй смешанного длительного брожения. Как вы помните, о технологии длительного брожения теста подробно было рассказано моей статье.

Хлеб из муки дурум на закваске смешанного брожения прямого тестоведения

Тесто:

Ингредиенты	Количество
Мука дурум двойного помола (Semola rimacinata)	2 кг
Вода	1,25 кг
Жидкая закваска	0,4 кг
Оливковое масло Extra Virgin	100 г
Прессованные дрожжи	40 г
Соль	40 г

Приготовление:

Замесить всё сырье, за исключением соли и небольшого количества воды.

Соль с оставшейся водой добавляем после первых двух минут замеса.

Замешиваем пока тесто не наберёт упругость и эластичность.

Время замеса на спиральной тестомесильной машине примерно 4 минуты на первой и 4/5 минут на второй скорости, либо вручную до нужной консистенции. Конечная температура теста +25°С.

Выброженное тесто необходимо поместить в смазанную оливковым масло ёмкость, накрыть тканью и плёнкой и оставить бродить при комнатной температуре примерно 45 минут. Выброженное тесто разделить тесто на куски по 300 г, округлить, и затем, после 5-ти минутного отдыха, закатать в короткий батон.

Поместить изделия на посыпанные семолой полки, швом вверх, накрыть тканью и плёнкой и оставить расстаиваться при комнатной температуре примерно 60 минут.

Перевернуть на погрузочную доску и сделать продольный надрез.

Выпекать при температуре +220-210 °C, с небольшим паром. Время выпечки примерно 30-35 минут.

Вкусного Вам хлебопечения!

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum