Техники хлебопечения с мукой дурум. Хранение закваски

Самый вкусный хлеб готовиться на заквасках. И самый долгохранящийся хлеб — это тот, который приготовлен полностью на закваске, без добавления хлебопекарных («пивных») дрожжей. Конечно же, в этом случае от качества закваски очень сильно зависит качество нашего хлеба. Если закваска перекисла или не дозрела, то хлеб может вообще плохо подняться и быть некачественным.

Чтобы качество хлеба было хорошее закваска должна поддерживаться в наилучшем состоянии. Идеально было бы возобновлять закваску ежедневно. Но не всем и не всегда этот вариант подходит.

Если мы хотим оставить закваску на более длительный срок, то при замесе мы должны использовать большее количество муки и воды по отношению к количеству закваски.

Например, при следующей пропорции для густой закваски: 100 г закваски + 300 г муки и 150 г воды мы можем оставить закваску без возобновления на 3 – 4 дня, а при пропорции: 100 г густой закваски +  400 г муки и 200 г воды, мы можем оставить густую закваску без возобновления на неделю. В обоих случаях после замеса формуем закваску как батон, заворачиваем в ткань, завязываем таким образом полученный кулёк веревкой (по типу салями) и после изначального небольшого брожения (достаточно 1 часа при комнатной температуре) помещаем кулёк с закваской в холодильник (при температуре +6 °С). После прохождения нужного нам срока хранения (в зависимости от того как мы развели закваску, на 3 – 4 дня или на 7 дней) достаём закваску из холодильника, развязываем кулёк и, после небольшой акклиматизации при комнатной температуре (достаточно 1 час), заново разводим закваску в той же пропорции, как мы её развели до этого (100 г закваски (берём только центральную часть, внешнюю корочку никогда не используем) + 300 г муки и 150 г воды; либо 100 г закваски + 400 г муки и 200 г воды). После чего действуем в зависимости от того, что нам нужно – поддержание закваски либо приготовление изделия.

Если мы хотим опять оставить закваску на 3 – 4 дня либо на неделю, то после замеса формуем её как батон, заворачиваем в ткань, заворачиваем верёвкой (по типу салями) и, после отлёжки при комнатной температуре, кладём кулёк с закваской в холодильник, фактически повторяем операцию описанную выше. Когда мы хотим приготовить изделие на закваске, либо поддерживать её, разводя более часто (это более рекомендованный вариант), то после замеса и формовки закваски, завернув закваску в кулёк, кладём его в прохладное помещение примерно на 20 часов. На следующий день мы можем уже развести закваску согласно пропорции для ежедневного развода: 100 г густой закваски + 110 г муки + 50 – 55 г воды, и выбраживать как обычно, в этом случае: либо в прохладном помещении, либо в холодильнике (предварительно хорошо выбродив при комнатной температуре). Если же мы хотим приготовить изделие полностью на густой закваске, то перед замесом надо будет осуществить хотя бы две разводки закваски (о разводочном цикле густых заквасок было подробно описано в статье Хлеб на закваске. Часть №1).

Желаю вам вкусного хлебопечения!

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum