Хлеб из муки дурум на густой закваске

Тесто:

Ингредиенты	Количество
Мука дурум (семола римачината)	3,0 кг
Вода	2,2 кг
Густая закваска после двух разводок	0,75 кг
Соль	60 г
Солодовая мука	15 г
Бига (факультативно)*	0,3 кг

*Внесение биги в тесто вовсе необязательно, но если вы не уверены к качестве закваски либо хотите придать больше пышности мякишу изделия и чуть-чуть сократить время приготовления изделия то можете употребить её в тесто

Приготовление:

1. Замесить примерно 4 минуты на 1й скорости и 5-6 минут – на 2й, воду добавляем постепенно. Конечная температура теста: +26 – 27°C.
2. Положить тесто в смазанную ёмкость, герметично закрыть и оставить бродить в расстоечном шкафу при температуре +28 – 30° С примерно 2 – 2,5 часа.
3. Выброженное тесто разделить на куски по 800 г и отформовать как батоны.
4. Поместить изделия на подсыпанные семолой полки, швом вверх, и поставить в расстоечный шкаф при температуре +28 °С примерно на два часа, влажность в расстоечном шкафу должна быть не выше 70%.
5. Выброженные изделия перевернуть на посадчик и, после небольшого заветривания корочки, осуществить косые надрезы лезвием.
6. Посадочная температура в печи: +220°C, с небольшим паром, после подачи пара уменьшить температуру до +200°C и открыть заслонку на 5 минут, затем закрыть.
7. Время выпечки примерно 50 – 55 минут. В последние 5 минут выпечки открыть заслонку.

Если мы имеем дело с жидкой закваской и если мы хотим оставить её на более длительный срок без необходимости ежедневного разведения, то при разводке употребляем большее количество муки и воды по отношению к закваске. Например, при необходимости хранения закваски неделю без возобновления мы разводим её следующим образом: 50 г жидкой закваски + 400 г муки и 400 г воды. После замеса оставляем закваску в бродильной ёмкости, накрытой тряпкой и плёнкой, примерно пару часов при комнатной температуре и затем помещаем в холодильник (при температуре +6°С). После недели хранения вынимаем ёмкость с закваской из холодильника, оставляем 2-3 часа при комнатной температуре до полного выбраживания (закваска должна подняться и осесть в центре) и затем разводим повторяя ту же пропорцию как и до этого (50 г жидкой закваски + 400 г муки и 400 г воды). Затем помещаем ёмкость с разведенной закваской в прохладное помещение до завтрашнего дня и на следующий день уже можем разводить закваску с обычной пропорцией для каждодневного развода: 100 г закваски + 500 г муки и 500 г воды. После замеса закрываем бродильную ёмкость тряпкой и плёнкой и оставляем бродить в прохладном помещении до следующего дня. На следующий день мы можем непосредственно употреблять выброженную закваску в замес. В нашей статье Хлеб на закваске. Часть №1указано, что при применении жидких заквасок нет необходимости осуществлять дополнительные разводки, предшествующие замесу.

Желаю вам вкусного хлебопечения!

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum