Техники хлебопечения с мукой дурум. Характеристики закваски

Эта статья подробно рассказывает о закваске –  о том какой должна быть закваска, и как распознать наиболее часто встречающиеся её дефекты и их откорректировать.

Чтобы хлеб на закваске (особенно приготовленный исключительно на ней) имел отличное качество предполагается, что закваска должна быть идеальной. Для этого перед началом производства хлеба закваску необходимо разводить ежедневно хотя бы в течение недели и, для густой закваски, необходимо будет дополнительно осуществить пару четырёхчасовых разводок.

Только лишь закваска отличного качества может быть употреблена в тесто. Если же она неидеальна, то её необходимо сначала откорректировать.

Идеальная закваска должна иметь нужную кислотность и выброженность. Также имеет большое значение её температура, которая должна быть после замеса +26 – 28°С . Очень важно соблюдать именно эту температуру для корректного развития микрофлоры закваски и для поддержания необходимой пропорции между двумя основными содержащимися в ней  органическими кислотами: молочной и уксусной.

На фотографии ниже вы видите порцию густой закваски идеального качества:

Идеальная закваска имеет:

• светлый цвет, оттенка слоновой кости;
• приятный кисло-сладкий вкус, без горечи и без постороннего послевкусия;
• развитую тонкую пористость, с вытянутыми вдоль порами;
• нежную, мягкую, но не липкую консистенцию, мякиш должен отслаиваться;
• приятный кисло-сладкий аромат с фруктовыми нотами, похожий на запах мёда и на аромат ржаного хлеба;
• нужную кислотность и отличную бродильную активность.

Слабая (плохо выброженная) густая закваска будет имеет следующие характеристики:

• некислый и слабовыраженный вкус, напоминающий вкус муки;
• слишком светлый цвет, почти белый;
• компактную структуру;
• неразвитую пористость;
• плохую кислотность и соответственно плохую подъемную силу.

Чтобы улучшить качество слабой закваски, необходимо при её разводке добавить меньшее количество муки по отношению к закваске, слегка увеличить процент воды от муки, и, что особенно важно, поддерживать более высокий температурный режим: повысить температуру теста закваски после замеса и поставить её выбраживать в более тёплое помещение. В некоторых случаях может быть целесообразно при разводке закваски добавить 1/1000 часть сахара от количества воды в замес.

Слишком сильная закваска будет иметь следующие характеристики:

• ярко выраженный кислый вкус, с послевкусием горечи;
• более тёмный цвет;
• пористость развитая, но рыхлая и неравномерная;
• липкая консистенция;
• резкий, кислый аромат;
• кислотность более выраженная, но подъемная сила хорошая;

Перекисшая густая закваска имеет:

• очень кислый и горчащий вкус;
• очень тёмный цвет, оттенка охры и с серым оттенком;
• пористость почти отсутствует;
• структура отсутствующая, консистенция липкая и тянущаяся;
• резкий, кислый запах;
• слишком сильная кислотность и плохая подъемная сила;

Чтобы улучшить кислую закваску нужно при её разводке немного увеличить процент муки от закваски. В случае более сильной и слегка более кислой закваски, например: 100 г густой закваски + 130 г муки и 65 г воды; либо, в случае перекисшей закваски, сильно увеличить количество муки от закваски и уменьшить процент воды от муки (например 50 г закваски + 200 г муки и 90 г воды). Также чтобы предотвратить перекисание закваски, после изначального периода брожения поместить её в более прохладное или более холодное и сухое помещение.

Иногда чтобы выровнять перекисшую закваску, и в особенности закваску с нарушенной микрофлорой, необходимо произвести «мытьё» закваски следующим образом:

• центральную часть густой закваски порезать на ломти;
• поместить ломти закваски в ведро с водой, объем которой должен хотя бы в три-четыре раза превышать объем закваски;
• температура воды должна быть таковой, чтобы после того, как мы поместим ломти закваски в воду, она была бы по температуре примерно +30°С;
• растворить в воде сахар в количестве 1% от воды;
• поместить ломти закваски в воду с сахаром, как на фотографии снизу:

• оставить ломти закваски в воде примерно на пару часов, периодически перемешивая, чтобы не заветривалась поверхность;
• после этого выловить ломти закваски с поверхности (часть закваски, которая осталась на дне, не вылавливать), как следует их отжать;
• произвести разводку придерживаясь следующих пропорций:

100 г закваски + 150 г муки и примерно 60/65 г воды, так как даже хорошо выжатая закваска всё равно будет содержать в своих порах воду;

• затем, в зависимости от необходимости, или завернуть в батон и в кулёк для последующего хранения, либо начать разводочный цикл.

После операции «мытья» закваска становится более светлой, приобретает более нежный вкус, теряет излишнюю кислотность, но при этом не теряет бродильной активности, приобретает лучшее для последующих разводок качество. Некоторые артизанские производители, таких изделий как панеттоне, используют эту операцию перед каждым разводочным циклом. На самом деле применение этой операции является целесообразным лишь только для выравнивания неидеальной закваски. Если закваска имеет хорошее качество, нет необходимости в применении этой операции.

Если мы используем жидкую закваску, то определяя её качества мы должны обращать внимания на следующие свойства:

• общий объем – выброженная жидкая закваска минимум в два раза увеличивает свой начальный объем;
• структура – пышная, с большим количеством газовых пузырьков;
• поверхность – округлая, с крупными пузырьками, слегка осевшая в центре, но не с боков;
• цвет – светлый;
• аромат – приятный кисло-сладкий, с оттенком йогурта, мёда и ржаного хлеба.

На фотографии ниже вы видите жидкую закваску идеального качества:

Если жидкая закваска слегка перекисла (как на фотографии снизу), то она оседает не только в центре, но и по бокам, структура и пористость закваски ухудшаются, её структура становится более разжиженной, аромат более кислый и резкий.

Если закваска сильно перекисла, то она выглядит следующим образом (как на фото снизу):

• структура сильно осевшая, отлаивающаяся и разделяющаяся на слои: сверху находится более тёмная жидкость;
• цвет потемневший, особенно на поверхности;
• консистенция очень разжиженная;
• кислый и очень резкий запах.

Для улучшения качества более кислой закваски необходимо увеличить пропорцию муки по отношению к закваске и, после небольшого начального брожения, переместить закваску в более прохладное и более сухое помещение. В случае сильно перекисшей закваски нужно скинуть всю внешнюю часть закваски и оставить только нижнюю часть и при разводке использовать намного большее количество муки от закваски (даже в 10 раз больше по отношению к количеству закваски).

Когда же закваска более слабая, то она имеет неразвитую структуру, плохо развитую пористость, менее развитый объем и не осевшую в центре форму, слишком светлый цвет и плохо выраженный аромат. Для её улучшения необходимо в первую очередь поместить её в более тёплое помещение и оставить до полной выброженности, и только затем осуществить разводку, используя более тёплую воду, а после разводки поместить в более тёплое помещение.

Мы разобрали основные качества закваски и знаем как с ней обращаться, как определять её возможные дефекты и устранять их. Но кроме хорошей закваски вам, естественно, будет необходима хорошая мука. Об этом читайте в следующей статье, которая будет посвящена пробной выпечке на российской муке дурум отличного качества.

 

Желаю вам вкусного хлебопечения!

Елена Липецкая, эксперт RussianDurum